Por no haber homogeneidad en la calidad y peso de las canales en el país, estos factores no se exigen.  

La labor prehistórica del sacrificio de animales con la finalidad de abastecer de carne a los poblados empezó a regularse en Europa Central en la edad media, bajo la mira de las condiciones higiénicas.

Más de 200 mataderos o camales frigoríficos que operan en el país –la mayoría propiedad y administrada por los municipios– están regulados por la  cuestionada Ley sobre Mataderos, Inspección, Comercialización e Industrialización de la Carne, que fija como norma obligatoria indispensable la inspección sanitaria de los animales de abasto y carnes de consumo humano por personal especializado.

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Su funcionamiento, según el reglamento, debe evaluarlo anualmente una comisión integrada por los delegados de las unidades administrativas competentes vinculadas  directamente con la actividad para certificar su capacidad de beneficio, su condición de higiene, sanidad, estado de  conservación y funcionamiento, y el impacto ambiental. Y con base en ese informe técnico, la Comisión Nacional de Mataderos da el visto bueno.

Todos los animales de abasto deben ser faenados obligatoriamente en los mataderos o camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pública.

El médico veterinario inspector del camal frigorífico de Ecuadasa, Magno Aragundi, indica que ahora los mataderos están altamente tecnificados, aplican la ingeniería y tecnología para realizar las diferentes operaciones, pero falta conocer fundamentalmente la composición de la carne y los factores que van a convertir el músculo animal en un alimento rico en proteína, en carne.

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Entre ellos, menciona el manejo adecuado de los animales vivos y diseñar correctamente los sistemas de conservación y prolongación de la vida útil de la carne (refrigeración).

“Si tomáramos muy en cuenta la construcción de verdaderos mataderos con la gestión de veterinarios especializados, que velen por la calidad y garantía higiénicas del producto, todos ahorraríamos grandes cantidades de dinero en pagar problemas de salud presentes”. Opina que la nueva Ley de Mataderos debe aprobarla el Congreso y que el tratamiento de las aguas residuales y de cueros, merece mayor cuidado para evitar la contaminación ambiental y difusión de enfermedades.

Apuntes

Origen legal
Napoleón I fue quien reconoció el nuevo valor práctico e higiénico de los mataderos; al mismo tiempo, en 1807 ordenó la construcción de un matadero para París y, en 1810, por decreto se obligó que todas las ciudades grandes y medianas construyeran sus mataderos públicos.

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Incumplimiento
Aunque el reglamento a la Ley sobre Mataderos dispone que deben ubicarse en  sectores  alejados  de  los centros poblados,  por  lo menos a 1 km de distancia, actualmente el 81% opera en áreas urbanas, 7% en áreas semiurbanas y el 12% es rural, según el SICA.