Plumas de verano

Muchas personas estiman que algunos de los mejores sabores que ofrece la conjunción de naturaleza y arte culinario son los encerrados en los cuerpos cubiertos de plumas de las aves que normalmente englobamos en el concepto de caza de pluma.

Me cuento entre ellas. He de decir, ante todo, que nada tengo de cazador: sería absolutamente incapaz de disparar sobre nada vivo. Ahora bien: habida cuenta de que algún cazador ha hecho el trabajo por mí, pierdo todo escrúpulo y, armado de cuchillo y tenedor,  pienso en saborear el ave que me han puesto en el plato.

Estos días se oyen nuevamente disparos de escopeta en los campos españoles. Se abre la llamada media veda –la grande habrá de esperar al 12 de octubre– y ya es posible cazar algunas avecillas verdaderamente suculentas. Dos, sobre todo: la codorniz y la tórtola.

La codorniz es una pequeña gallinácea que ha sabido introducirse en uno de los muchos refranes gastronómicos españoles: “De las aves la perdiz y mejor la codorniz”.  La mayor parte de las codornices del mercado son de granja. No están mal, que conste; hasta tienen la ventaja de que todas son más o menos del mismo tamaño y edad y la de que no hay riesgo de romperse un diente al masticar inadvertidamente un perdigón de plomo. Pero las de tiro, ahora, son incomparablemente mejores.

Como lo son las tórtolas, para mí, sin duda, la mejor de las palomas. Ocurre que, con las tórtolas, sí que topamos con multitud de escrúpulos morales, debidos, en primer lugar, a la simbología que nuestra cultura se ha empeñado en dar a las palomas, aves que se dedican a ensuciar nuestras ciudades y a sus habitantes, pero que gozan de una prensa sensacional.

Y, por si ello fuera poco, hemos convertido a la tórtola en un símbolo de fidelidad con-yugal. Es cierto que se emparejan para toda la vida, y esa fidelidad hasta se cantó en poemas y letrillas populares.

Así, es normal que los espíritus sensibles se nieguen a matar una tórtola para comérsela. Por fortuna, a los cazadores les atrae más la dificultad del tiro –darle a una tórtola tiene su miga– que la  poesía, y así van apareciendo algunas tórtolas, no en el mercado, pero sí en las cartas de algunos buenos restaurantes.

Hay quienes las guisan; yo las prefiero asadas. Como las codornices. Creo que es como mejor se disfruta de su sabor.