Las memorias cuando afloran solas son auténticas; las que se crean con esfuerzo se transforman en una obra prefabricada. Basta un aroma, un sabor, un gesto, una palabra para trasladarnos inmediatamente a un momento preciso del pasado. El escritor Marcel Proust decía que un día, al remojar una madeleine (pastelito tradicional francés) en su taza de té, todo un cúmulo de memorias estalló de golpe, esas memorias que contribuyeron a En busca del tiempo perdido, extraordinaria obra literaria con la que todos nos identificamos de una manera u otra. Con estas reflexiones desencadenadas, no por el té sino por un aroma de chocolate, se agolparon imágenes de momentos privilegiados donde esta bebida tenía el rol de protagonista.

Además, no existe una persona que no tenga un recuerdo feliz ligado al cacao en cualquiera de sus formas ya que es algo que está anclado en el inconsciente para hacernos evocar reminiscencias agradables. Raros son también los que permanecen insensibles al encantamiento del chocolate, alimento del regocijo, del amor, de la sensualidad, de la voluptuosidad, de la amistad.

Algunos chefs europeos declaran que la calidad del cacao ecuatoriano es una de las mejores existentes. Asimismo, se aludió a nuestro cacao en la fábrica Lindt de Suiza, luego en una reciente conferencia de prensa en el Jardín botánico de Ginebra y en la exposición Chocolate, el arte de la seducción, del Museo de la Cultura de Basilea. La fascinante historia del legendario cacao, precioso don del trópico de América Latina, está vinculado a todas las culturas y como lugar importante de memoria nos hace herederos de las leyendas y tradiciones transmitidas por el pasado de este brebaje descubierto por los españoles, quienes introdujeron azúcar en su preparación, conquistando las cortes reales europeas de los siglos XVII y XVIII como bebida de virtudes afrodisiacas, fortificante y remedio contra todo tipo de males.

Poco a poco el chocolate líquido y sólido se transformó en producto de degustación para los adeptos, convirtiéndolos en verdaderos connaisseurs. Por otra parte, partidarios de esta sustancia noble han creado clubes, siendo el más antiguo el Club de degustadores de chocolates de París, fundado en 1981, y que cuenta con numerosas celebridades, inaugurándose asimismo con éxito el de Ginebra en 1997. Durante la degustación, sus miembros calculan el porcentaje de cacao en su mezcla, la procedencia, variedad, años y métodos de preparación. El libro El chocolate, de Christian Constant, cita una frase de la creadora de modas Sonia Rikyel: “Igual como se hace con las obras maestras de arte, habría que enumerar los chocolates y luego degustarlos lentamente bebiendo té de China en la confitería de Constant en París, escuchando música de Mozart”.
Decididamente, el chocolate debe escogerse como se escoge una joya y su degustación es un verdadero arte ya que se precisa comprobar que su aroma sea profundo pero no invasor y reconocer su buena calidad por el sonido seco al romper un pedazo, sin restos desmenuzados. Asimismo, su sabor debe ser delicado con un pequeño toque de acidez, conservando un gusto armonioso, sin sensación arenosa o de resabio al derretirse en la lengua. Cuando es demasiado dulce significa que su baja calidad se ha disfrazado con azúcar que es un producto más barato y rentable.