Uno de los quesos frescos más populares en el mundo es esa especialidad italiana llamada mozzarella, que originariamente se elabora con leche nada menos que de búfala, aunque la mayor parte de la mozzarella que se ve por ahí esté hecha con la más asequible leche de vaca.

Su cuna está en el sur de Italia, y su materia prima se obtenía de una manera bastante curiosa. Las búfalas eran ordeñadas en presencia de sus crías lactantes. Para ello, el ordeñador llamaba a esas crías con una cantinela, distinta para cada una, que el animalito reconocía y le hacía acudir a la llamada, que también hacía venir a su madre, que al oírla abandonaba la compañía de los demás búfalos adultos e iba junto a su cría. Ya juntos, madre e hijo, se procedía al ordeño.

La mozzarella entra en muchas recetas, cocinada o al natural. Es queso habitual en las pizzas; lo que pasa es que nadie usa mozzarella de búfala para “forrar” una pizza, sino mozzarella de vaca. La incontenible proliferación de las pizzerías ha hecho famoso un sencillo plato basado en la mozzarella, la llamada mozzarella in carrozza.