El arrollador éxito del jamón consumido de forma que podríamos llamar “al natural”, es decir, sin pasar por la cocina, ha hecho que se  olvide bastante la cocina aplicada a esta sabrosa parte porcina, en otro tiempo en boga.

Habrá que decir que, de alguna manera, un jamón ibérico, serrano o de Parma, ya ha sido cocinado de alguna manera, si por cocinar entendemos modificar sus características originales. Esos jamones, en efecto, se los sometió a procesos de salazón, secado y curado, que han cambiado, y para bien, su textura, aroma y sabor.

Si alguna vez se usa jamón en algún plato cocinado, con unos guisantes, habas o alcachofas, hay que incorporarlo a los elementos vegetales justo en el último momento, a fin de que se limite a tomar algo de temperatura y su grasa se funda un poco. Pero si por jamón se entiende la pata trasera del puerco, sin más manipulaciones que su separación del resto del cadáver, la cosa varía. Con eso se pueden elaborar cosas muy ricas.