Un maíz más crocante

A pesar de que el maíz es tradicional en la dieta de los habitantes de los países andinos, el consumo del tostado –un producto tradicional en la Sierra– ha disminuido y ha perdido importancia en la agroindustria de alimentos.

Científicos del Instituto Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) consideran que la poca aceptación se debe a que los consumidores jóvenes lo rechazan por la estructura interna seca y harinosa de este producto. Por eso iniciaron la investigación de un nuevo uso de este cereal y consiguieron elaborar dos productos crocantes tipo snack.

El bautizado como Crocantito Ricomaíz se produce a partir del grano entero de la variedad de maíz suave Iniap 101.  Su textura interna no es harinosa y cumple con el atributo sensorial y crocancia requerido de acuerdo a las costumbres alimentarias modernas.

Este grupo de investigadores observó que  tostar el grano de maíz no era suficiente como para cambiar su apariencia harinosa a una que fuese crocante, por lo que trabajó en los procesos de descascarado, cocción, congelación y freído.

Luego de varias pruebas y un año de trabajo se obtuvo un producto crocante, no harinoso, con poca grasa, que no causa ninguna molestia a la garganta y con un grado de suavidad aceptable, propiedades que caracterizan a los productos expandidos tipo snack.

Las investigaciones se realizaron por la alianza entre la Escuela Politécnica Nacional (EPN), el Iniap y el Centro de Cooperación Internacional para el Desarrollo y la Agricultura de Francia (Cirad, por sus siglas en francés).

El otro producto que desarrolló este equipo es dulce. Denominado Crocantito Maízdulce, también se realiza a base de la variedad de maíz suave Iniap 101 y recubierto con miel de panela. Se diferencia del producto tradicional “tostado con dulce” por la textura crocante y no harinosa.

Según Lara, en Quito el tostado con dulce se encuentra únicamente a escala de vendedores ambulantes, pero observando los canales de comercialización existe oportunidad de mercado para estos productos garrapiñados con miel.

Rico en almidón
El maíz es el nombre común de la gramínea zea mays muy cultivada en los Andes, principalmente en los territorios que ocupaba el antiguo imperio Inca.  El maíz es rico en almidón y minerales como el magnesio, fósforo y potasio.

El almidón está formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí. Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación y está en los granos de los cereales y en sus derivados. Para que lo absorba el organismo se lo debe someter a cocción.

Mientras que el magnesio, otro de los componentes, es un mineral esencial para la relajación muscular y el buen funcionamiento del corazón.