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Primer pecado capital en el hábito gastronómico de los ecuatorianos: El arroz. Los españoles lo comen con azafrán, usan fondos para hacer caldosos, lo mezclan con mariscos y hasta carne de caza. Los italianos tienen arbóreo, que por su altísimo contenido de almidón y pectinas, absorbe mucho líquido y, por ende, concentra más sabor. Por ello se cocina con fondos y vino, combinándolo con hongos, mariscos, carnes, etc. Estas dos cocinas tienen una infinidad de variaciones de arroces.

Más, para comerlo puro, el arroz blanco debe estar extraordinariamente preparado. Es en oriente donde más se consume así, muchas veces usando vinagre en su preparación y cuidando su punto de cocción –menor que el nuestro– así como el proceso previo para extraer almidón. Uno de nuestros mayores pecados es comer arroz en el peor punto de cocción posible, y de la peor forma posible.

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En nuestra gastronomía, el arroz se vuelve interesante cuando es mezclado con granos, frijol o lenteja, o con mariscos propios de nuestro manglar como concha negra o cangrejo, cocinados en sus jugos. Una gran receta mezcla plátano en la cocción de la lenteja para producir un buen arroz con moros. Pero por lo general lo comemos solo, blanco y seco. Así, un producto que es versátil, en nuestro consumo diario se vuelve aburrido.

Este pecado capital no es solo cualitativo. Es también cuantitativo. Lo comemos casi todos los días, y acompañando todo. Si la humanidad comiera un alimento todos los días, la gastronomía estuviera en la época de las cavernas.

El segundo pecado capital: El punto de cocción. Sobre cocinamos todo, desde arroces y pastas, hasta carnes, mariscos y pescados. Al decir esto, no me refiero a la conceptualización original del plato, sino a los procedimientos en la cocina común, del día a día en nuestras casas o en la mayoría de huecas o comedores populares, es decir, como se alimenta diariamente el 90% del país.

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No entendemos los puntos de cocción correctos. Por ejemplo, tendemos a pensar, erróneamente, que las carnes se pueden comer término medio –aunque pocos lo hacen– pero los pescados y mariscos deben estar muy cocinados. La sobrecocción de cualquier producto seca sus jugos, desnaturaliza su grasa y rompe tejidos, lo cual resulta en la destrucción del sabor y la textura de los alimentos.

El último pecado, menor en magnitud que los que lo anteceden: Sobre condimentar. En la Feria Raíces probé un locro, que no podría decir si era de papa o de comino.

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No todos los platos deben estar balanceados. En algunos se busca que predomine un sabor, lo cual puede estar bien. Pero en ciertas casas o comedores, parecería que toda la cocina se desarrolla alrededor del culantro, la cebolla o el comino. Así encontramos ciertos cebiches, caldos de manguera o encebollados que saben a puro condimento. La purga de estos pecados es lo que hace que una gastronomía trascienda y tenga vida eterna. (O)