El seco, un complemento irresistible al paladar

Un plato que siempre tiene como acompañante al arroz es el seco. José Loor, chef principal del restaurante La Canoa, del hotel Continental, indica que hay secos de todas las proteínas que se pueda pensar, animales y vegetales inclusive.

El lugar donde él trabaja tiene al seco de chivo como el de mayor venta por más de 43 años, refiere y añade que prepara secos de gallina criolla, de chancho, de pato y de pollo. “Se pueden cocinar secos de mariscos, sin ningún problema, sería un paradigma diferente de los secos, pero absolutamente posible”.

Lo que está detrás del concepto de secos es la posibilidad de juntar los jugos en los que se cocinan, mezclarlos con el arroz y disfrutar de uno de los mejores platos de la gastronomía ecuatoriana, reflexiona Loor.

En tanto, Sandra Intriago, copropietaria del restaurante Managua, comenta que entre los aspectos que se deben contemplar para preparar el seco ideal está que se deber ser cuidadoso “en cuanto al orden de agregar cada ingrediente para lograr la combinación perfecta de sabores”.

Al elegir las naranjillas que se usarán se tienen que buscar que estén solo apenas blandas, lo justo para que al presionarlas delicadamente el dedo se hunda un poquito en la carne. Agrega que la cerveza y el agua deben estar a temperatura ambiente para evitar cambios bruscos que afecten la preparación.

El amor y la paciencia son ingredientes intangibles, dice Intriago, que también deben estar presentes al momento de elaborar un plato. Se tienen que cocinar los productos a fuego medio para lograr que las carnes tengan la textura característica de esta preparación.

Loor indica que el seco debe desprender una explosión de sabores ácidos, que junto a la cerveza y el culantro se vuelva un plato irresistible de probar.

No deben faltar la fruta ácida (tomate de árbol, naranjilla o maracuyá), el ajo, la cebolla, el tomate, la cerveza, el culantro, el ají peruano, y una mano que cocine con amor, afirma el chef principal de La Canoa.

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