El chef colombiano Óscar González, dueño del restaurante 60 Nativas en Bogotá, ha revolucionado la gastronomía colombiana preparando diferentes platos con las papas nativas de ese país, según informa una nota de diario El Tiempo de Colombia.

En una entrevista para el diario colombiano, González recuerda cuando su padre le hablaba de papas de colores. “Pensé que era algo loco”, dice, pero asegura que tienen un “sabor único”. Una de ellas es la papa criolla manzana, un tubérculo rojo que al partirse en dos tiene un interior amarillo.

También muestra otra de corteza oscura, alargada y rústica que al corte deja ver un enramado de vetas moradas. Es la papa mora, otra que entra en el concepto reciente de “nativas”, que están siendo apetecidas por los chefs en Colombia.

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El menú principal del restaurante de González incluye estas papas cortadas en forma de bastones, horneadas y fritas.

Sobre una canoa de cartón, rebosante de estas papas, el chef diseñó diferentes preparaciones que, a manera de coberturas, utilizan carnes desmechadas con fréjoles y unos huevos de codorniz fritos encima, hasta guacamole con cebollas moradas, brotes y una coqueta flor comestible en lo alto, cita la nota.

El diario colombiano añade que 60 Nativas no es solo un restaurante de comida rápida con un toque artesanal, sino que podría ser el “boom de la papa nativa” en la oferta gastronómica de Colombia.

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Estas papas no se encuentran fácilmente en los supermercados, tienen una producción pequeña sin modificaciones genéticas. Por eso algunos chefs las usan cuando pueden porque su disponibilidad no es constante. Sin embargo, hace ocho años que algunos restaurantes han trabajado con estas papas a punto de caer en el olvido. Uno de ellos es Mini-Mal en Bogotá.

González cuenta que la idea de su restaurante viene de un plato canadiense, más exactamente de Quebec, llamadopoutine, y que consiste en una preparación de papas fritas, queso en grano fresco y salsa de carne.

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“La inspiración viene de ahí, pero como soy de comida colombiana empecé a jugar con sabores que combinaran con nuestras papas nativas”, comenta el chef. “La gente cree” continúa “que lo rápido es malo. Pero una vez escuché a Ferrán Adrià (chef español reconocido) decir que debíamos tomar el fast food y volverlo fast good”. Con ese lineamiento creó el concepto, según señala la publicación.

“Estamos rescatando unas papas que muchos colombianos ni conocen”, dice González. (I)