Crítica de gastronomía: Nichos mal atendidos

Por Gourman

Las grandes empresas con alta participación de mercado casi siempre desprecian los nichos, perdiendo en ocasiones grandes oportunidades. La primera fotocopiadora fue ofrecida a una de las empresas más grandes del mundo en su época, la que despreció el invento pensando que sería útil para nichos reducidos. Ante el rechazo nació Xerox. Así, las especialidades pueden volverse tendencias o captar un porcentaje interesante de consumo.

Los productos orgánicos en los años 70 no interesaban sino a unos pocos hippies, y las grandes multinacionales no se interesaron hasta inicios de siglo, cediendo el dominio de mercado a newcomers. Hoy, todas ellas tienen alternativas orgánicas en su portafolio.

Observemos la industria cervecera en Ecuador. Las empresas grandes ofrecen un muy reducido portafolio en cuanto a sus categorías, a pesar de que es el producto alcohólico más antiguo que existe y es riquísimo en variedades: Bock, Dortmunder, Schwarzbier, Altbier, Vienna, Pilsen, Lager, Ale, Kellerbier, Steinbier, Weissbier, Kolsch, Rauchbier, entre otras. Y dentro de cada tipo, decenas de acentos.

Por ejemplo, entre las Ale encontramos las Pale Ale, Las IPA, Brown Ale, Ale Belga, Stout, Porter, etc. En nuestro mercado no se hallan cervezas de tonos frutales, con finales largos, con uso agresivo de lúpulo, pesadas, con finales picantes, especiados o tostados.

Al contrario, el que a mi juicio es el mejor producto que tiene la empresa más grande del país será retirado del mercado. Por suerte, en esta década las cervecerías artesanales han crecido, ofreciendo un portafolio mucho más amplio, con excelente calidad. Es en la distribución donde tienen el reto.

Para los restaurantes y negocios que se preocupan por la satisfacción al cliente, es imprescindible ofrecerlas.

Otra área en la cual no necesariamente existe poca oferta en la ciudad, ni un portafolio pobre como en el caso anterior, pero sí una oferta de regular calidad, es la heladería.

Este producto nace como una exquisitez hace 4.000 años en varios países en paralelo: China, Macedonia y Medio Oriente. Frutas majadas o exprimidas eran mezcladas con nieve.

Siglos después se añade leche o suero de arroz, y posteriormente nueces o miel.

Su forma actual, con crema de leche y azúcar, viene de la Florencia del renacimiento, propagándose por Europa gracias a Catalina de Médici, una de las mayores gourmand de la historia, hasta que se industrializa en el 1900.

En Guayaquil no encuentro empresas ni marcas que satisfagan la gama alta en cuanto a calidad, sean artesanales o industriales, salvo Sorbetto, y en cierta media, Fragola.

Sorbetto es un helado que utiliza insumos de alta calidad y logra un producto final excelente. No se me ocurren otras marcas. Existen sectores en la industria alimenticia con nichos muy mal cubiertos. Sobre todo en la gama alta. Ojalá las grandes empresas lo vean como una oportunidad, o surjan nuevos emprendimientos. (O)