Por Gourman

Días atrás las redes sociales bombardearon de información sobre el éxito que tuvo la semana anterior Rodrigo Pacheco en el Congreso gastronómico Madrid Fusión, uno de los más importantes del mundo, donde asistió representando al Ecuador al haber sido seleccionado por Raíces.

La cocina de Pacheco es conceptual. Sin decirlo, su mensaje lleva implícito la pena que produce el entender que Ecuador tiene más del 15 % de la flora y fauna del mundo, que es uno de los “hot spots” de biodiversidad más importantes del planeta, probablemente solo superado por Madagascar, Brasil y unos pocos más. Y, sin embargo, la dieta del 80 % de los ecuatorianos consiste en apenas unos 30 alimentos. ¡Teniendo tantos productos, aprovechamos tan poco! En Bocavaldivia, el restaurante del hotel Las Tanusas en Puerto Cayo, que regenta Pacheco, se intenta descubrir estos alimentos aprovechando los variados ecosistemas de la zona, sobre todo el manglar y el bosque seco tropical. Los mensajes que envía la comida de Bocavaldivia son de equilibrio y respeto por la naturaleza, de recuperación de la riqueza gastronómica ancestral, y de una sencillez que llega a la sofisticación.

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He tenido la oportunidad de probar en Ecuador las recetas que Rodrigo Pacheco presentó en Madrid Fusión. El primer plato es un abreboca de una frescura increíble. Utiliza como recipiente y plato el mismo cactus del que extrae su carne, mezclándola con orégano silvestre y sábila. Este cactus está presente en el bosque seco por toda la península y nunca lo había visto utilizado como alimento. Es complicado lograr eliminar el sabor amargo de la sábila para dejar este aperitivo bien balanceado. Lo logra con zumos cítricos. Similar sorpresa se encuentra con el segundo plato. Utiliza brotes de manglar sobre concha negra finamente picada, y coronados por lo que él llama “caviar de la tierra” que es amaranto negro, uno de los vegetales con mayor contenido alimenticio que existe, muy poco conocido en nuestros días y considerado por los incas como una planta sagrada. El último plato es sumamente singular. Al igual que los anteriores, crece en la zona, proviniendo del bosque húmedo, y su uso alimenticio no era sabido. El fruto de la tagua al llegar a su total madurez se lo ha utilizado para productos de alta costura, momento en el cual su estado de dureza es extremo, conocido como marfil vegetal, es codiciado por la industria textil para hacer botones finos. Pacheco, en cambio, lo cosecha apenas el fruto se ha formado y está muy tierno, luego de haber pasado de su estado inicial líquido a gelatinoso. Una de las cápsulas de la tagua se corta, y cada uno de sus seis compartimentos es llenado con masa de cacao, ciruelo, pasta de mamey, caimito, entre otras delicias, incluyendo el gel de la tagua.

Pacheco redescubre secretos ancestrales, con delicadeza y elegancia. (O)