Por Gourman

La pizza es un maravilloso invento italiano, milenario. Tanto que en Pompeya se han encontrado pizzas carbonizadas por la erupción volcánica hace 2.000 años. Nace en la antigua Roma en forma de pan circular plano de trigo con levadura, untado con aceite de oliva, queso y miel, consumido inicialmente por estratos bajos. Con reconocimiento de denominación de origen, la Asociación para auténtica pizza napolitana establece reglas para su elaboración, desde el espesor de su masa hasta las temperaturas y tiempos de cocción. Es en Nápoles donde la pizza se enriquece y se inicia la tradición de añadir salami, jamón, aceitunas, y otros ingredientes. El pomodoro es incorporado solo a partir del siglo XVII, cuando se introduce de América.

La masa de la pizza es todo un arte. Ahí reside su secreto. Influye la calidad del agua, la cantidad de levadura, el tiempo de amasado, el tiempo de reposo, etc. Cualquiera hace masa. Una gran masa, pocos.

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Vamos a hacer un tour por lo que a mi juicio son las mejores pizzas que he probado. Comenzaremos en Alo’s Pizzería, quienes básicamente entregan a domicilio llamando al 283-7988. La mejor masa que he encontrado. En sus filos pueden verse las burbujas producidas por aire en la masa expuesta al calor del horno. ¡Ese es el punto perfecto! Tienen de rúcula con prosciutto y tomates cherry, la carnívora con salchicha, pollo, salami y unas pocas cebollas rojas en juliana, margarita y vegetariana. Aconsejo que si ordenan 10 veces, sea siempre la primera. Excepcional, con reducción de balsámico en el prosciutto, vale la pena.

Una extraordinaria pizza se come en el restaurant Mediterráneo de Cuenca. Buena calidad de embutidos en afortunadas combinaciones, en una masa muy fina que probablemente no pase de los 2 milímetros.

Hay que visitar también Piola, que tiene gran variedad, unas 50. De los pocos con pizza blanca (sin pomodoro), como era originalmente. Aquí debo recomendar la pozzuoli, con mozzarella, anchoas y alcaparras, la odessa, con cebollas caramelizadas, queso de cabra y prosciutto, y la carbonara. La masa, buena, no me impresiona tanto como las anteriores, pero las combinaciones son muy bien pensadas y logradas.

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Pasamos por Riviera, un clásico, recomendando la de prosciutto y la de salami.

Il Bucco ha hecho un gran trabajo. Sus pizzas amatricciana y de salchichia están realmente bien.

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Terminamos el tour en la Trattoria Di Mauro, de un restaurantero con décadas en el negocio. Su horno es de los mejores, y la pizza destacada es la de anchoas con tomate. Un verdadero placer.

Dos cosas más debo recomendar: Que el maridaje sea vino, blancos y tintos bien por igual. La cerveza no es adecuada para la masa con levadura, que lo llenará en demasía. ¡Ni qué hablar de sodas!

Por último, coma bien. Con tan buenas pizzas ya en la ciudad, la opción de pizza chatarra se convierte en pecado. (O)