“Lo importante no es ganar una estrella Michelin sino mantenerla”, dice el chef español Ricardo Sanz, quien asegura que en el mundo de la gastronomía es primordial pensar primero en el cliente.

El profesional se especializa en la técnica de cocina japonesa y dice que empezó como un “japonés clásico”.

“Me enamoré de la comida japonesa cuando me di cuenta que comer un pescado crudo era algo sublime y me metí de lleno a trabajar en ese tipo de comida”, comenta Sanz.

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El chef cuenta con cuatro estrellas Michelin, una por cada restaurante que posee en España. Agrega que le llevó nueve años ganar la primera estrella para su restaurante Kabuki. “Estos logros te los pueden quitar, nosotros no trabajamos para la estrella, sino para el cliente”, asegura.

Sanz dice que su inspiración para crear nuevos platos viene de las conversaciones que tiene con sus clientes.

Al momento de recibirlos en su restaurante, ellos (los clientes) le cuentan sus viajes por el mundo y los platos que han probado. Entonces el chef siente la necesidad de indagar en nuevos productos para fusionarlos con su técnica.

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“No te haces chef del día a la noche. Tienes que trabajar duro (...). Lo que cocinas debe gustarte primero a ti. Se debe ser constante probando sabores y escudriñando en la cocina”, manifiesta Sanz.

Sobre sus platos conocidos como Tartares y Tatakis, explica que lo principal es tener un pescado fresco y que destaque en el plato. “Yo lo que hago es darle un toque de sabor, intentando tocarlo lo menos posible. Trato de ser sencillo respetando siempre el producto que se ingiere”, indica.

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El chef participó en el congreso Gastronomía 2.0 realizado en Guayaquil. Para Sanz, fue su primera visita a Ecuador, y cuenta que pudo conocer las islas Galápagos. “Estando en esa maravilla me di cuenta que no soy nada”, comenta el profesional de la cocina. (I)