Crítica: Gran empresa gastronómica

Por Gourman

Noé nace en el 2004 fundado por Noé Carmona, responsable de la creación de la mayoría de las fusiones del menú. Hoy tiene una docena de locales en Guayaquil, Cuenca y Quito, abre en promedio un restaurante por año, récord impresionante en una industria en la que el 68% de los nuevos restaurantes cierra en los primeros tres años.

Una cadena de restaurantes de este tamaño tiene retos grandes y muy particulares, puesto que procesar tantas toneladas de alimentos al mes en bodegas y cámaras centralizadas no es cosa fácil, tampoco lo es la gestión de compras, por no mencionar la estandarización de recetas.

Noé se trata de comida nikkei, cocina no apta para puristas. Nacida de la migración nipona en Perú, aprovecha los insumos locales para insertarlos en las raíces de la gastronomía japonesa. Es por lo tanto tremendamente creativa y dinámica. Y como toda innovación, produce cosas extraordinarias, y algunas no tanto, pues quien innova se equivoca.

En el sitio objeto de nuestra revisión definitivamente observamos influencia tropical en algunos de sus platos, como los rollos con salsa de maracuyá.

Sin duda, su mayor fortaleza es su bien conceptualizada y vasta carta. Sopas, entradas frías, calientes, nigiris y rollos, y cursos fuertes suman más de 120 platos, logrando variedad sin abrumar al comensal.

Ofrece más de 50 rollos, entre tradicionales y especiales, tempurizados, gratinados, flambeados, o con salsas y reducciones, como el Izumidai, relleno con pangora y salmón, gratinado con Kimiyaki y acompañado de salsa de pimiento verde con miel de abeja. Al igual que la cocina clásica francesa, en sus rollos las salsas juegan un papel fundamental y no accesorio, muchas veces muy bien logradas, algunas no tanto.

Los gunkan son muy buenos, como el arco iris, el especial de Tobiko y el de atún semipicante y scallops. Los mejores nigiris a mi juicio son los de masago, scallop, tobiko e Ikura. La degustación de nigiris vale la pena de ser probada, aunque en algunos de ellos el sabor es plano, falta contraste.

Hay platos que merecen nombrarse, entre ellos, el Udon Sake Yaki, que es un salmón sobre una cama de udon salteado al wok, el clásico Noé Tataki, una gran combinación de pescado, mariscos y lomo sellados y macerados, en una salsa del chef; el lomo Kubay, al grill sobre arroz crocante en salsa de jengibre.

También la pangora especial que es un rollo relleno de scallops y atún, cubierto de pangora, cebollín y caviar Tobiko. El cono o Temaki de Noé nunca falla. Su plataforma digital es muy buena. Un paso más y podría ser extraordinaria.

Noé es admirable, más que como restaurante –que está muy bien y ha aportado a la gastronomía al ser pionero en cocina nikkei en Ecuador–, como empresa gastronómica eficiente y bien conceptualizada, siendo la cadena de restaurantes más grande del país. (O)