Chefs y científicos buscan el secreto del gusto en el congreso Brainy Tongue

¿Y si el secreto del gusto no estuviera en el paladar sino unos centímetros más arriba? Eso viene defendiendo desde hace años el psicólogo Charles Spence, colaborador de numerosos chefs para mejorar la experiencia gastronómica a través del cerebro.

“No hay nada que excite más al cerebro que la comida, ni siquiera el sexo”, destaca este psicólogo experimental de la Universidad de Oxford, uno de los ponentes del congreso Brainy Tongue de San Sebastián (norte de España) que reunió a científicos y chefs de reputación mundial.

Esta elegante ciudad vasca, cuyos restaurantes se reparten 16 estrellas Michelin, acogió al final de octubre esta insólita reunión de chefs, biólogos, químicos, físicos, neurólogos o psicólogos para desentrañar desde sus respectivos campos los secretos del gusto.

“Hemos unido a chefs creativos, innovadores y experimentadores de los sentidos con el conocimiento científico, la reflexión”, señaló Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, un centro de formación e investigación gastronómica de San Sebastián que organizó el acto junto al Centro de Regulación Genómica de Barcelona.

Tres días de talleres, discusiones y colaboración entre el empirismo de chefs como el vasco Luis Andoni Aduriz o el inglés Heston Blumenthal con las investigaciones de expertos de Oxford, Columbia o Cambridge, entre otras prestigiosas universidades.

Desde su laboratorio de Oxford, Spence es uno de los máximos exponentes de esta interrelación entre las probetas y las sartenes. Junto al chef británico Jozef Youssef fundaron el proyecto Kitchen Theory, en el que aplican los descubrimientos hallados a través de sus experimentos a los platos y menús de sus restaurantes.

Para ellos, no se trata solo de sabores, olores o texturas, sino de despertar las emociones del comensal, hacerlo feliz recordándole su infancia por ejemplo con un postre de algodón de azúcar. (I)

Lo que ocurre en la boca es uno de los elementos menos importantes en la experiencia de comer.
Charles Spence, psicólogo asesor de numerosos chefs

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