Por Gourman

Le Fondue del hotel Oro Verde es un restaurante tradicional de Guayaquil. Con más de 30 años de vida, está construido enteramente con pino, brindando a media luz un ambiente relajado y acogedor.

Ahora nos trae algo nuevo, incorporando en la carta dos nuevos platos de los que vale la pena hablar, la fondue de queso con trufas y la de tomate.

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Comencemos por el pan. Personalmente me gusta que no tenga tocino envuelto porque opaca el sabor del queso. Aunque usted prefiera lo contrario, cuando ordene la de queso con trufas, –por favor, hágalo– créame que en esta debe obviar el tocino.

El restaurante utiliza trozos de trufa negra y aceite trufado, siendo colocados en el queso cuando se está fundiendo, en el momento justo. Al salir a la mesa, el maravilloso olor a trufas invade el ambiente.

Los quesos utilizados en la fondue, sobre todo el emmenthal y el gruyer, siendo maduros y grasos, no tienen el regusto del azul y otros quesos con cultivo, que apagan la presencia de cualquier elemento invitado. Por ello, este tipo de quesos son uno de los mejores complementos para saborear la trufa, un vehículo perfecto para el efecto.

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Así, usted podrá degustar uno de los ingredientes más exquisitos de la naturaleza en una fondue de queso extraordinariamente preparada. Y eso es difícil en nuestro país, que no cuenta con grandes queserías que produzcan materia prima de calidad estable, y que tiene salvaguardias y barreras que hacen del kirsch y las trufas unas rarezas.

El restaurante ha pasado hace poco por un proceso de recalificación de sus fuentes de materia prima, y los resultados son muy buenos.

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Otra grata sorpresa fue la de tomate. Se utiliza la misma base que para la fondue de queso clásico, añadiéndole pulpa de tomate sin cáscara ni semillas, cocinada a fuego lento previamente. Las proporciones entre queso y tomate son la clave en este plato, puesto que el balance incorrecto desdibujaría el concepto del mismo.

La fondue es uno de los platos en los cuales el maridaje es crucial. Escoger el licor correcto mejorará notablemente la experiencia. Yo lo disfruto más con vinos blancos herbáceos o minerales de poco cuerpo, siendo el Riesling mi favorito.

Pero este restaurante no es solo fondue. Aunque cuando voy siempre sucumbo ante él, quedándome poco espacio estomacal para probar otras cosas. Hay muchos platos que no son fáciles de encontrar en Guayaquil, como el emmincé de ternera acompañado con papas rosti y hongos. Asimismo, la salchicha olma, con cebollas al vino tinto y puré de papas al ajo confitado me ha parecido excelente.

El cabeza de monje aún está en mi lista. Suena interesante este lomo fino de res pinchado con queso emmenthal y tocino ahumado, con risotto de hongos y salsa de vino tinto.

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Le Fondue solo abre en las noches. Así fuera en las madrugadas, iría. (O)