Es posible que jamás se haya planteado la posibilidad de tomar una infusión preparada con el capuchón de la uvilla o que la harina elaborada a partir del plátano macho pueda ser una solución para la dieta de las personas celíacas. Ha sido el departamento de investigación del Basque Culinary Center (BCC), una fundación dedicada a la innovación en alimentación y gastronomía con sede en San Sebastián (España), la encargada de descubrir estas propiedades en los alimentos patrios. El estudio se circunscribe en el marco del acuerdo que firmó el Gobierno ecuatoriano con la entidad para crear la “Cátedra Ecuador: saberes y sabores”. El área de desarrollo e innovación del BCC, junto con la oficina comercial de ProEcuador en Madrid y la misión diplomática, decidieron los productos de la oferta exportable idóneos para la investigación de los posibles usos de los ingredientes ecuatorianos. Para el primer año, se eligió al plátano macho y la uvilla. En 2016 se centrarán en la quinua y el cacao.

El resultado de este proyecto que se ha centrado en desarrollar nuevas técnicas como la deshidratación, caramelización y fermentación ha quedado plasmado en dos recetarios, uno por cada producto, que el lunes se presentará en la feria Alimentaria, en Barcelona. Al frente de la iniciativa se encuentra el chef Diego Prado, profesor coordinador de investigación del BCC. “Las publicaciones incluyen cuatro recetas para restaurantes de la alta cocina y seis para un público más entusiasta, más doméstico”, declara a este Diario. Entre los platos más destacados: tallarines elaborados de harina de plátano macho al pesto con gambas rojas, churros de plátano macho, costillas de cerdo en salsa de uvillas, panela y cremoso de quinuas o yogurt a base de capuchones de la uvilla.

Tres personas se han dedicado durante un año a esta investigación. Los recetarios estarán disponibles en formato online. Y quienes visiten el stand de Ecuador en la feria Alimentaria podrán asistir a dos shows cooking en el que Prado enseñará la preparación de algunas de estas recetas. (I)