Crítica: Los Ceviches

Por Gourman

Más de la mitad de los restaurantes que se abren en el mundo no llegan a los tres años, y menos de un cuarto de estos superan los cinco años. Así que cuando nos referimos a un restaurante con más de diez años de vida, debemos hacerlo con respeto, pues es parte de una élite. Tener este tiempo de permanencia en el mercado significa haber logrado captar una amplia base de leales clientes que repiten. Claro, ninguna ciudad de nuestro país tiene una afluencia de turistas importante. Siendo así, los restaurantes tienen que basar sus estrategias en el consumidor local, encontrando que la única forma de vencer y sobrevivir los avatares del tiempo es conseguir una base fiel de comensales. ¿Qué decir entonces de un restaurante como Los Ceviches, que tiene abierto ya tres décadas? Poquísimos locales en Guayaquil pueden jactarse de haber logrado esta madurez.

Los Ceviches estuvo ubicado en las calles Bálsamos y La Única por casi 30 años. Hace poco se amplió a la calle Las Lomas y la Tercera, también en Urdesa. Entre las razones de su éxito debo pensar que están la supervisión continua durante todo este tiempo de su propietaria, teniendo a la mayoría de su Staff laborando con ella desde hace más tiempo del que quiero recordar. Además, como el chef Jiro, de quien escribimos la semana pasada, ha mantenido una carta tremendamente tradicional y estable en estos años, habiendo tenido tiempo para perfeccionarla.

Hay varios platos que son insignias de lugar. A mi parecer, el vaso de ostiones y el ceviche de ostras, la cazuela de pescado, la sopa de cangrejo y el ceviche de cangrejo.

Los dos primeros son platos que si bien en antaño fueron típicos, sobre todo el vaso de ostiones, hoy son difíciles de encontrar, o por lo menos son difíciles de encontrar en un sitio que brinde las seguridades en materia de higiene. Aquí el producto es muy fresco, sin hacer uso excesivo de recursos como el perejil o el culantro, error tan común en muchos locales de comida típica. A mi criterio, la sopa de cangrejo está en la lista de las diez mejores de la ciudad.

Mi única crítica no es al sitio, sino a lo que considero un error común en la mayoría de nuestros restaurantes de gastronomía ecuatoriana: El desaprovechamiento de partes de muchos productos autóctonos que son deliciosos. Por ejemplo, un ceviche de cangrejo utilizando también algo de vísceras y de la grasa del animal, se vuelve un manjar. Adquiere un sabor algo más fuerte y más yodado, que combina perfectamente con la acidez del plato. Estas partes del cangrejo por lo general son desperdiciadas o solamente utilizadas en sopas. Es una tarea pendiente de la gastronomía ecuatoriana aprender a no desperdiciarlas y utilizarlas inteligentemente.

Los Ceviches es una excelente opción para una comida informal, de platos seleccionados de la gastronomía ecuatoriana, con productos de primera calidad y recetas tradicionales de nuestros abuelos. (O)