Los peligros de recalentar la comida y cómo evitarlos

Seguramente en los últimos días ha comido mucho "calentado". Después de las festividades de Navidad y Año Nuevo quedó pavo, relleno, cerdo, entre otros platillos que continúan alimentando a la familia y los amigos. 

Sin embargo, ¿es seguro recalentar la comida? Nadie quiere arriesgarse a una intoxicación, una experiencia que llega con vómitos, diarrea y dolor estomacal. Entonces, ¿cuáles son las reglas para que recalentar la comida no sea un riesgo?

La intoxicación por comida generalmente es causada por una bacteria que contaminó los alimentos. El gran culpable se llama Campylobacteria y, según la Agencia de Estándares Alimentarios de Reino Unido (FSA), está presente en el 65% de los pollos en venta en Reino Unido. 

Esta bacteria puede sobrevivir por un par de horas en la superficie de la cocina, así que se esparce fácilmente. Y puede causar enfermedades con solo una pequeña dosis.

Es por culpa de esta bacteria, que se esparce tan fácilmente, que no es buena idea lavar el pollo antes de cocinarlo. Mucho mejor es ponerlo directamente al horno luego de sazonarlo y lavarse inmediatamente las manos tras manipularlo.

¿Cómo nos libramos de una intoxicación?

La clave para matar la bacteria es el calor. Por eso es tan importante la cocción, especialmente del pollo que, dada su textura, permite que la bacteria esté presente a través de toda su carne.

Entonces, pollo cocinado y listo. Cena servida y exitosa. Pero, ¿qué hacer con lo que sobró?

Primero que todo, dejarlo enfriar antes de meterlo al refrigerador. Si pone comida caliente en el refrigerador, lo único que logrará es subir la temperatura del artefacto, volviéndolo una perfecta incubadora de bichos, nada bueno para la comida que está dentro.

Lo que hay que hacer es cubrir lo que quedó de comida, dejarla enfriar a temperatura ambiente por no más de cuatro horas y sólo entonces ponerla en el refrigerador.

¿Cuántas veces se puede recalentar la comida?

Entonces, cocinamos, dejamos enfriar, guardamos en el refrigerador y luego recalentamos. Pero, ¿hay un límite?

Según la FSA lo recomendable es recalentar la comida solo una vez, aunque igual se puede hacer varias, mientras lo hagas de manera correcta. Pero probablemente irá perdiendo sabor.

Lea también: ¿Realmente existen los alimentos ‘quema’ calorías?

El secreto para recalentar es hacerlo parejo. Muchos de nosotros utilizamos el microondas para hacerlo, pero este tiene un problema: suele calentar algunas partes más que otras, dejando espacios fríos donde la bacteria puede contratacar.

Por eso es importante que al ponerla en el microondas, la saque, la revuelva y la vuelva a meter para que se caliente sobre 60 grados Celsius por toda partes.

El peligro de recalentar arroz

Uno de los alimentos con los que hay que ser particularmente cautos a la hora de recalentar es el arroz. Como mencioné antes, la mayoría de las intoxicaciones son causadas por una bacteria. Pero en el caso del arroz es un poco más complicado.

Este puede estar contaminado con otra bacteria llamada Bacillus cereus. Esta también muere al aplicarle calor, pero algunas veces produce esporas que no sólo son tóxicas, sino también sorprendentemente resistentes.

Estas pueden causar el denominado "síndrome del restaurante chino", llamado así luego de que mucha gente enfermara con vómitos y diarrea a fines de los 1960s tras frecuentar restaurantes chinos donde el arroz se mantenía en bufetes a temperatura ambiente durante horas. Hoy los estándares de higiene en este tipo de locales son mucho mejores que entonces.

Lea también: ¿Sabe cuántas calorías tienen las bebidas alcohólicas?

Pero a pesar del mito urbano, es seguro recalentar el arroz. Yo generalmente reciclo arroz cocido la noche anterior para hacer arroz frito. Pero no si quedó toda la noche sobre la cocina. Tal como la carne, el arroz debe ser sacado del quemador, dejado enfriar y puesto en el refrigerador lo antes posible. (I)