El objetivo de su cocina es llevar al comensal por un viaje, una aventura.

“Lo que consideramos es que la gente viene a comerse una historia, y te queremos contar dónde hemos estado, qué hemos hecho, qué hemos visto, probado, dónde he cocinado; eso se puede ver en el menú”, dice Virgilio Martínez, al tratar de sintetizar en palabras lo que prepara junto a su equipo en su restaurante Central, nombrado el pasado miércoles, por segundo año consecutivo, como el mejor de Latinoamérica. También es el cuarto del mundo, según la revista especializada Restaurant.

Al entrar se nota algo diferente en el local. Se ve a sus cocineros con los platos porque que las mesas están separadas de la cocina por un vidrio que sirve de pared y vitrina.

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Martínez (38), uno de los rockstar de la cocina peruana, abrió Central hace seis años y es uno de los referentes de la innovación e investigación culinaria de su país. Así lo demuestra la oferta de su restaurante, ahora llevada hacia los menús de degustación, en vez de una carta (aún hay, pero según él, pronto desaparecerá).

El menú principal se llama Alturas Mater, el cual se compone de 17 platos, que utilizan, cada uno, productos que se cultivan o encuentran en diferentes alturas del Perú, elegidos en sus viajes de investigación.

Por ejemplo, se puede probar altiplano y ceja (plato con tutna, achiote y hierbas negras), con ingredientes de una zona ubicada a 3.900 m sobre el nivel del mar, y pasar luego a uno llamado pesca de cercanía, con pulpo, coral y barquillo, encontrado a –10 metros bajo el nivel del mar–. Todos vistosos por la creatividad y el color.

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“Queremos representar nuestro territorio con sus productos, historias, sabores, gente, cosmovisión; nos hace verlo como una expedición, pasando de estar bajo el agua a un desierto, (después) los Andes, la Amazonía; tenemos esta fijación de mostrar biodiversidad y todo lo que encontramos”, dice.

El famoso chef refiere que su cocina busca combinar un producto, una idea y un viaje en un plato. Además exponer los ingredientes en su forma natural para que se sepa de dónde vino la inspiración. (E)