El hacer una buena pizza es una tradición en Italia, sin embargo, un chef español ha destacado en la preparación de este plato: el multipremiado Jesús Marquina, conocido como Marquinetti.

En una entrevista con ABC, Marquina comenta algunas de las características necesarias para hacer pizza.

Para él, sin duda, el secreto está en la harina con la que se hace la masa (para él la más adecuada es la italiana).

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Explica que cada harina es un mundo, pues hay muchos factores técnicos. “La receta de la abuela no vale porque según qué tipo de harina uses necesita más o menos agua, más o menos sal, más o menos aceite. También son fundamentales las fermentaciones largas y controladas de temperatura, y el tipo de agua que se usa para la masa”, dice el cuatro veces campeón del mundo en pizzas.

Además menciona que cuando la fermentación es más larga (hasta 96 horas) se puede reducir los carbohidratos y “la pizza resulta mucho más ligera y digestiva”.

En cuanto a los ingredientes, asegura que hay pocos que no se puedan utilizar, pero se debe buscar la armonía entre ellos (no demasiados), y que sean de buena calidad.

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Recomienda estirar la masa a mano, no con rodillo. Incluso prefiere el horno eléctrico al de leña, pues así controla mejor la temperatura y tiene menos deshidratación. (E)