La quinua es un cereal andino, que en la zona austral habría dejado de cultivarse por un tiempo. Pero ahora hay organizaciones de agroproductores interesadas en recuperar el cultivo y el consumo de este alimento nutritivo.

“Nuestros ancestros se alimentaban con estos productos. La obligación de los operadores de turismo y de la población es recuperarlos, porque también se recupera y se fortalece la identidad, ya que en torno a la siembra y a la cosecha retorna la minga y la comunidad”, dice Patricio Coronel, dueño del restaurante Corvel, en Paute.

Según él, este grano tiene potencial gastronómico porque permite elaborar productos y recetas únicas, de acuerdo a la región. Coronel, por ejemplo, incluye a la quinua en platos típicos como el sango de quinua con cuy y otros con camarones y calamares. También lo hace en comidas extranjeras, como en tacos mexicanos.

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Hace medio año, otros 300 productores de los cantones Paute y Guachapala, suroriente de Azuay, empezaron a cultivar la quinua. Con la primera cosecha experimentaron varias formas de uso de este cereal y los derivados que del mismo resultan, como harina y chicha.

Carmelina Flores se capacitó, por primera vez, hace 14 años para utilizar la quinua en sus comidas. Ahí tuvo acceso a un recetario con 177 platos. Ella hace buñuelos con miel de higos; chicha y pan casero.

Rosa Zumba, de la comunidad Zhunloma, prefiere los tamales con harina de quinua. “Solo se muele como cualquier otro grano seco y luego se prepara como si fuera harina de maíz o papa”, cuenta.

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Este año en Paute y Guachapala se cosecharon cerca de 1.200 quintales de quinua, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap).

La semana anterior, en Paute, se hizo la primera feria gastronómica de la quinua. Ahí se expuso croquetas, pastel, arroz mejorado y ensaladas. (F)