Conocer más del café es abrir la mente a todo un mundo que empieza desde la forma de su producción hasta cómo presentarlo al cliente de una cafetería o un restaurante.

Esa es la tarea del barista, según Diego Becerra, director de la Academia del Café Fresh & Sweet y presidente de la Sociedad de Baristas del Ecuador.

“Es un conocedor no solo de servir café, sino que tiene que saber dónde está sembrado, cómo se tostó, fermentó y molió. Desde la planta hasta la taza”, apunta el especialista, quien aprendió este arte en la Specialty Coffee Association of America, en Estados Unidos.

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Uno de los principales ‘pilares’ para cualquier preparación es hacer un buen expreso (su infusión dura 25 segundos), ya que es la base de todas las demás bebidas de este fruto.

Para un tomador de café que quiere disfrutar su experiencia rápida y potente, el expreso va bien, pero si nunca ha tomado café, el expreso le va ir muy mal porque es una bebida fuerte, con una concentración de sabores, explica Becerra.

“En Ecuador lo que más se toma es el capuchino y el mocachino”, comenta y agrega que las recetas correctas del primero es un tercio de expreso, una de leche microvaporizada y otra de crema de leche (para que deje textura). Mientras que el mocachino se compone de una tercera parte compuesta por una onza de chocolate y una onza de café, y una segunda de leche vaporizada y microespuma. Con estos se suele hacer arte latte, que es realizar figuras de varias formas con microespuma de leche en la parte superior.

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“Las dos preparaciones son la de mayor tendencia, mientras que en la Sierra se toma también café con agua”, apunta Becerra quien sostiene que hay que tomar en cuenta algunas diferencias que existen para tener el mismo resultado al hacerlo en estas regiones.

Respecto a las máquinas que usan, comenta que la combinación de estas con un barista es lo que permite beber algo excepcional, pues al ser manipuladas por un conocedor de los procesos de infusión del café, tiempos y temperaturas que se necesita, se garantiza la calidad del producto.

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Becerra también apunta que el café ecuatoriano de altura tiene un gran potencial comercial. (E)