Uno de los preparados protagonistas de la Semana Santa es la humita, un platillo cuya estrella principal es el choclo, que puede ser costeño o serrano, según la costumbre o la preferencia de quien lo elabore.

En la Costa, generalmente, se usa el choclo del lugar porque su grano tiene mejor consistencia, mientras que el de la Sierra es más lechoso y esto dificulta el manejo de la masa, indica Martha Jurado, chef de la Escuela de los Chefs.

Pero no siempre el uso del choclo costeño se mantiene, ya que cuando no hay producción, puede ser reemplazado por el serrano que se cultiva todo el año, dice Paco Toala, subchef del hotel Hampton Inn.

Publicidad

Añade que, en algunos casos, para darle consistencia a la masa a base del grano serrano se le agrega un poco de harina de maíz que además le da más color.

Mauricio Acuña, chef del restaurante quiteño El Salnes, manifiesta que lo importante no es de dónde provenga el choclo, sino que esté en un punto en el que el grano no sea ni muy tierno, ni muy maduro.

Dice que este postre, que se consume durante todo el año, pero con más demanda en la Semana Mayor, tiene tradicionalmente como base el choclo, la mantequilla, el queso, el huevo, el azúcar y la sal, pero que en zonas como en Cuenca, también se preparan con semillas de anís, leche, manteca de chancho o refrito de cebolla blanca.

Publicidad

Los chefs consultados coinciden en que la masa se la puede obtener rallando, moliendo (en molino manual), o licuando el choclo.

Tanto en la Costa como en la Sierra se utiliza queso criollo, porque da más sabor al postre, este puede ser manaba o quesillo.