Por gourman

Guayaquil es una de esas ciudades que pesca modas fácilmente, en la que muchos seguidores de tendencias son influidos por unos pocos líderes o por el mensaje adecuado en los canales correctos, causando un impacto importante en el consumo. Como ejemplos, observemos que ahora el Beach Tenis es un deporte popular, o la gran cantidad de caras y labios con bótox que ya no nos permiten distinguir entre expresiones felices o histéricas. La moda impacta también en la gastronomía. Hoy todos toman y son expertos en gin o degustan tomahawk steaks. Sí, este corte de carne parece seguir la ruta. Aunque para ser justos, no solo está ocurriendo en Ecuador.

El tomahawk es parte de lo que en inglés se conoce como ribeye, y es de los de mejor sabor del animal por su cercanía al hueso y su grasa intersticial. En un vacuno de buena calidad y bien criado, se notarán las vetas de grasa marmoleada entre sus tejidos. Se faena y empaca con hueso por motivos de presentación y sabor.

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Hagamos aquí un alto. Ya que está de moda, es importante hacer algunas precisiones sobre lo que es una creencia popular, que el hueso aporta sabor.

En efecto, al cocinar un corte con hueso, el colágeno de este contribuirá a su sabor y mejorará la textura, pero esto es verdad únicamente en ciertos tipos de cocción, al vacío, a presión o al horno; no así al carbón. De esta forma, el hueso no le aportará nada más que vistosidad al corte, porque el colágeno de la médula no se puede derretir y mezclar con la carne al ser cocinada a la parrilla. Por lo tanto, si quiere cocinar un tomahawk de esta manera, primero dele una cocción lenta, y en la parrilla solo termínelo.

Lo he encontrado en el supermercado La Española, empacado al vacío. Algunos han salido de buena calidad, otros regulares.

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En el centro comercial Las Terrazas un nuevo restaurante llamado Tomahawk abrió hace poco, y lo probamos. Iniciamos con unos piqueos. Entre ellos, la canasta de verde con lomo tenía buen sabor. El fondo de la carne, que humedecía la canasta de patacón crocante a manera de jugo, estaba bien, pero la textura no ayudó pues los pequeños trozos de carne estaban duros.

Probamos el lomo fino. En la carta se lo ve muy interesante, de 450 gramos. Al preguntar sobre el corte a una atenta mesera, se nos informó que era un lomo alto, por lo que lo pedimos término medio. El precio era excelente, $ 14. Sin embargo, tuve que regresarlo, pues estaba totalmente cocido. El corte no era alto, sino de medio centímetro, tipo mariposa, no siendo factible lograr término medio en una carne de tan escaso grosor.

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Las papas fritas rústicas necesitaban más cocción, el almidón no había terminado de desdoblarse.

La carta ofrece un tomahawk rex, de res o de cerdo, con puré de papa con ajo y ensalada fría por $ 23. Los precios son muy razonables, el ambiente y la decoración esmerada. Se nota que han hecho un esfuerzo por cuidar detalles. Sin embargo, su cocina necesita mejorar. (O)