Crítica: El servicio

Por Gourman

Por lo general nos concentramos en la comida. Pero la experiencia no es completa sin estar complementada por un servicio de calidad. Servir se define como el conjunto de actividades que buscan satisfacer las necesidades de alguien. Es por lo tanto un proceso, y para esto, se requieren actitud y adiestramiento.

Pocos restaurantes en el país hacen un esfuerzo por brindar un gran servicio; miopía, pues los meseros son los vendedores del local. Como ejemplo cito mi última experiencia en un restaurante en La Piazza de Samborondón, donde acudí para escribir sobre su Shisbarak y otros platos que me gustan del sitio, lo que preferí no hacer por el pésimo servicio que recibí, a tal punto de arruinar la experiencia.

Un mal servicio puede destruir el trabajo de un buen cocinero ya que es corresponsable de la temperatura a la que llegan los platos, el orden del servicio y los tiempos, etc.

Tener personal que no conozca perfectamente el producto, y que solo tome pedidos, es como tener un oficial de crédito en su Banco que solo sea capaz de llenar solicitudes de crédito. Algo imprescindible es que un mesero conozca perfectamente el menú, que puede explicar cada plato, su concepto, sus ingredientes y preparación.

Esto no se logra solo con explicaciones, el personal tiene que haber probado toda la carta, entenderla, haber visto su preparación y ser capacitado en ella. ¿No le parece a usted que es importante que un mesero conozca a su clientela?

Resulta imperdonable que un comensal que frecuenta un restaurante no sea reconocido y atendido como un habitual.

Los ecuatorianos en este ámbito no somos exigentes. Pocas veces he visto a un comensal reclamar al recibir mal servicio, olvidando que no hay mejora posible sin reclamo y que no se pide un favor, se exige un derecho. Sin embargo, nuestro sistema impositivo desmotiva a quien se destaca y es eficiente, ya que la ley obliga al consumidor a pagar el 10 % de la factura como servicio o propina, sin importar si este fue maravilloso o deficiente. Los buenos y los malos ganan lo mismo.

Esta falsa equidad destruye la meritocracia, la iniciativa y el esfuerzo.

Por último, los propietarios de restaurantes tienen su parte. Con honrosas excepciones, no se invierte en el personal de servicio como se debería. De hecho, tampoco ocurre con el personal de cocina.

Para muestra un botón: a todos los congresos gastronómicos que he asistido en el país, la presencia de profesionales es casi nula, así esté exponiendo un afamado cocinero y así el costo de las charlas sea menor que el de una cena en sus restaurantes. Estas charlas se llenan con estudiantes, la mayoría obligados por su facultad.

La gastronomía ha dado grandes pasos en los últimos años, pero el servicio es el talón de Aquiles de la industria, un problema de muchas aristas y pocos augurios de mejorar. (O)