Crítica: El restaurante #1 de Guayaquil

Por Gourman

Casi siempre es difícil, sino injusto, calificar la posición de un restaurante frente a otro. Confrontar distintos tipos de cocina, por ejemplo italiana, ecuatoriana, tailandesa… o distintas categorías de cocina, clásica vs. vanguardista…. y decidir cuál es mejor que cuál, es muy relativo. Por ello, no creo en la práctica de dar calificación por puestos a los restaurantes.

Habiendo dicho esto, tomo el riesgo de valorar a Le Gourmet como el mejor restaurante de Guayaquil, y probablemente del país. Es importante mencionar sus precios, variando entre $ 13 y $ 25 por plato, incluido impuestos, lo que difiere con la percepción que muchos tienen de un restaurante sumamente caro. Lo fue hace años.

Hoy, por $ 50, Le Gourmet ofrece calidad comparable a menús superiores a $ 100 por persona en cualquier capital gastronómica.

Las materias primas que utiliza son de primera, además de encontrar delicias poco comunes en nuestro mercado, como enebro, kombucha, barramundi o trufa. Lo más destacado en esta cocina es la coherencia que tiene la construcción de los platos.

Parecería que el chef estudiara el PH y demás propiedades de los alimentos para buscar combinaciones entre alcalinidad y acidez, comenzando desde el acompañamiento del pan, un paté con gelatina de frutilla y crema. El magret de pato glaseado con enebro, arroz caldoso con alverjitas y naranja confitada es otro caso en que esta última actúa en boca de una forma contrastante con la alverjita, complementando el sabor el magret apenas entra en el mordisco. Cada ingrediente de los platos tiene un porqué y una función específica, complementaria o de contraste.

Otro punto clave en la cocina de Pérez es el juego de texturas y sabores. No hay platos planos ni lineales en Le Gourmet. Están estructurados para brindar varias capas de sabores.

Sus mejillones en cebiche al aceite de coco con emulsión de pepino y piña con kombucha, la langosta asada en salsa mornay al coliflor ahumada con arroz negro de frutas escarchadas; y los langostinos al tempura con salsa de mandarinas a la mostaza antigua son buenos ejemplos de lo que intento explicar.

Otro distintivo es la elegancia. Encontrará platos finamente construidos y cocinados, clásicos en la tradición de Escoffier. Estará de acuerdo con este juicio si prueba el Capellini trufado con brandada de pangora y caviar.

El aceite de trufa en la medida justa, con la pangora y el caviar dejan un sabor redondo, largo y penetrante. Sencillamente elegante, al igual que el soufflé de Grand Manier con bananos confitados. Al final de la cena, quedaron las ganas de probar platos que el estómago ya no aceptaría, como los scallops con brotes de mostaza, miel de uvilla con fondo de gruyere. La cocina del chef Antonio Pérez de Le Gourmet es un ejemplo de elegancia, coherencia, y pericia en el manejo de sabores y texturas, lo que la hace a mi juicio, la Nº 1 de Guayaquil. (O)