El chef francés Alain Senderens fue uno de los pilares de la nouvelle cuisine (enfoque a la cocina y presentación de comidas) y el primero en devolver sus tres estrellas Michelin para denunciar al selecto mundo de la alta gastronomía.

Senderens reinventó además el maridaje de platos y vinos, al crear incluso recetas pensando en una cosecha en particular y mejorándolas hasta “hacer feliz al vino”.

Entre sus platos más célebres figuran el foie-gras cocido al vapor en una hoja de col, la langosta a la vainilla, el salmón al eneldo cocinado en arcilla y el famoso pato apicius con miel, una antigua receta recuperada y reinventada.

Publicidad

De joven vivió en Milán y Londres, y se instaló finalmente en París, donde integró los equipos de los prestigiosos restaurantes La Tour d’Argent y Lucas Carton.

En 1968 se instaló por su cuenta y bautizó su restaurante con el nombre de un gastrónomo de la antigüedad: Archestrate (Arquestrato). Pero no era el año para hacer negocios en París: “Estuve cerca de la quiebra”, confesó.

No se amilanó. En esa época dio la espalda a las recetas de Auguste Escoffier, la “biblia” de todos los cocineros de entonces, para convertirse en un explorador. Diez años más tarde, en 1978, obtuvo la consagración con tres estrellas Michelin para su restaurante.

Publicidad

Amigo de Michel Guerard, uno de los grandes chefs de ese momento, conoció al resto del grupo de la nouvelle cuisine: los talentosos Alain Chapel, Pierre Troisgros y Paul Bocuse como su estandarte.

En 2005 decidió, ante la estupefacción general, devolver las tres estrellas del restaurante, cansado de la exigencia infernal y el lujo de la alta gastronomía. “Aquello provocó un lío inmenso. No hubo un solo país que no hablara de ello, nunca antes se había hecho”, contaba con una sonrisa.

Publicidad

“Era un día de invierno, miré las facturas al final del servicio. Entre la trufa y la carne de caza, las comidas costaban centenares de euros. Me dije que había que cambiar. Suprimimos todo lo que era superficial y mantuvimos los productos. Pasamos de 80 a 200 cubiertos”, dijo Senderens, quien de joven se apasionó por la pintura y el arte.

En 2013, su restaurante cambió de manos, pero Senderens se quedó para supervisar la cocina de un joven chef. Entre sus “alumnos” se distingue principalmente Alain Passard, jefe de fila de varios grandes cocineros actuales en el mundo.(I)