Crítica: Precios y márgenes sin salvaguardias

Sábado, 24 de Junio, 2017 - 00h00
24 Jun 2017

Por Gourman

En una columna publicada hace un par de meses dimos cuenta de los precios y márgenes en vinos de varios restaurantes, informando aquella vez que volveríamos a hacer el ejercicio cuando las salvaguardias se desmantelaran. En aquel entonces analizamos media docena de restaurantes, de los cuales el que menor margen manejaba era 180 %, llegando a ser 265 % el más alto.

Con la reducción de impuestos, los restaurantes bajaron los precios de las bebidas, lo que sin duda ha alentado el consumo, pero, ¿han bajado sus márgenes?

En el análisis anterior, Mikka y Riokko aparecían con márgenes de 230 %. Hoy, vemos que el primero los ha reducido considerablemente casi en la mitad.

Destacan ahora Marinara, Ramón Carnes al Carbón y la Taska de Carlos-Centro como los restaurantes con precios más competitivos. Además, ningún restaurante de la muestra llega a la barrera del 200 %, lo cual es una decisión comercial correcta en un país que es importador, que aún mantiene altos impuestos (ICE) al licor, y que tiene por segundo año un crecimiento económico negativo, es decir, está en recesión.

Según Terceño, docente universitario español, anterior sumiller de afamados restaurantes, y actualmente nada menos que de González Byass, en su país los márgenes promedio de los restaurantes están entre 50 y 70 %, la mitad que en Ecuador. Con esta política buscan que los precios del vino no superaren el 25 % del precio total de la factura.

En la estructura de costos de países productores como España e Italia, el margen de la bodega, según el tipo de vino y su prestigio, no llega al 50 %. El del distribuidor, del 20 al 30 %, y el del detallista difícilmente supera el 30 %. Relativamente similar al Ecuador, únicamente que en nuestro país, los restaurantes en lugar de márgenes del 50 al 70 %, los duplican.

Cabe destacar que nuestro análisis no puede considerarse completo, puesto que incluimos unos pocos vinos por restaurante. El espacio no da para más, siendo lo correcto ponderar toda la oferta de cada uno. Pero es suficiente para darnos una idea del mercado. La situación ha mejorado, los márgenes se han reducido. Pero como consumidor, no tolero, y por ende no pago vinos con márgenes superiores al 125 %.

En un medio de comunicación de La Rioja se lee “Todo esto nos llevó, entre nosotros, a comentarios sobre los abusivos márgenes comerciales que algunos (bastantes) restaurantes gravan los vinos en sus cartas y que, sin ninguna duda, han contribuido decisivamente al desplome del consumo de vino en nuestro país...”. (O)

Crítica: Precios y márgenes sin salvaguardias
Gastronomia
2017-06-24T00:00:09-05:00
En una columna publicada hace un par de meses dimos cuenta de los precios y márgenes en vinos de varios restaurantes.
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