Por Gourman

Hace casi un mes se publicó en este espacio una columna que titulé ‘Precios y márgenes’, en la cual lamentaba la política de los restaurantes de la ciudad en relación con su manejo de los licores.

Recibí muchos mails al respecto, además de la llamada de un amigo, quien me hacía la observación de que a su juicio la intención ulterior del análisis no quedaba clara.

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Lo discutimos y en aras de lograr el objetivo buscado, voy a explayarme. Muchos pensamos que el maridaje mejora la experiencia gastronómica, exalta la cocina, y lejos de ser un complemento, es intrínseca a esta. Por ello, en decenas de países el vino o la cerveza son considerados alimentos, parte de la canasta básica y del común consumo diario de los hogares. El arte de escoger el licor que va mejor con cada comida, se convierte en parte del buen comer, pues este actúa como catalizador, mejorando la reacción organoléptica que produce lo que el comensal degusta.

En la mayoría de los casos, los mejores maridajes se logran con bebidas fermentadas, y en particular, con vino, convirtiéndose este licor en parte fundamental de la experiencia gastronómica. Siendo así, más aún en una deprimida economía socialista del siglo XXI, márgenes del 200% y casi 300% en algunos casos sin duda arruinan la demanda, desmotivando el consumo y haciéndole un flaco favor al desarrollo gastronómico. Podemos hacer una analogía con el efecto descrito en la curva de Laffer. Este teorema predice que a mayores tasas impositivas, mayores ingresos fiscales habrá hasta un punto determinado en la curva, pasado el cual si siguen incrementándose los tributos, los ingresos fiscales disminuyen, sea porque alientan la evasión, porque se reduce el consumo o ambos.

La política tributaria del Gobierno fue en esta dirección desde hace algunos años, lo cual fue duramente criticado, y con razón. Sin embargo, los restaurantes caen en el mismo error.

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Siguiendo la analogía, probablemente con márgenes del 50%, el consumo de vinos en restaurantes será alto. Al 100%, el consumo podrá disminuir, pero seguramente el ingreso de los restaurantes aumentará, ya que la disminución del consumo será menor que el resultado del incremento en precios. Pero sin duda, con márgenes del 200% y 300%, el ingreso total del restaurante disminuirá, pues el consumo caerá estrepitosamente.

Para analizar con más ejemplos que los pocos usados en la columna anterior, en el futuro cercano publicaremos un listado de precios y márgenes de vinos en una veintena de restaurantes de la ciudad, para tener así una muestra más clara de los márgenes promedio de la industria. Sostenemos la hipótesis de que si los restaurantes reducen sus márgenes de manera importante, sus ingresos totales en estos rubros aumentarán, apoyando además el desarrollo de nuestra gastronomía, dos objetivos que sin duda deberían ser de su interés. (O)