Por Gourman

En nuestro país la exagerada intromisión del Gobierno a través de regulaciones e impuestos excesivos genera una distorsión en el sistema de precios.

Hay otros factores que influyen, como la poca profundidad del mercado. Pero también hay en esto falta de visión del sector privado. Parecería que la epidemia de la luz blanca de Saramago nublara la visión empresarial. Tomemos el caso de dos bebidas alcohólicas: vinos y cervezas, ambas asociadas con gastronomía.

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Hicimos una comparación, en varios restaurantes, de los precios del Vino Concha y Toro Casillero del Diablo, de los más consumidos del país. Un local no tuvo tal marca en la carta, por lo que escogimos otro de gama y precio similar, como se muestra en el primer cuadro.

No encuentro justificación para márgenes de tal naturaleza, sobre todo si consideramos que ningún local tiene un sumiller, copas de cristal, cavas para mantener el vino a temperatura perfecta, o una extensa selección que implique costos de inventario.

Le Gourmet, un restaurante de alto nivel que no es necesariamente económico, parecería haber adoptado una nueva política en cuanto a su estrategia, reduciendo precios agresivamente. Por ahí comienza a verse un cambio que ojalá se profundice. Los márgenes en este producto, en restaurantes de otros países como Estados Unidos, son la mitad que los de Ecuador.

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Márgenes tremendamente altos se observan también en el caso de las cervezas, aunque la sensibilidad y elasticidad es mucho menor, dado su bajo costo. Encontramos también que la selección es increíblemente pobre. En la mayoría de los casos se reduce a dos o tres marcas nacionales, pese a que ya están presentes en el mercado más de una docena de marcas nuevas, artesanales, de gran calidad.

Por márgenes mayores al 200%, por lo menos esperaría una cerveza servida en el vaso correcto, congelado, y una buena variedad en el menú.

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Estas políticas de precios son un desincentivo al consumo. Otra comparación interesante fue la hecha para algunos víveres entre los precios en mercados y supermercados. En la tabla intentamos confrontar los precios del mercado Caraguay con un promedio de lo observado en las perchas de las dos cadenas de autoservicios más competitivas.

Hace algunos años, cuando hice por primera vez esta comparación, la diferencia era mayor. También es cierto que en aquella época la calidad de los productos en los mercados era muy inferior. La calidad de los vegetales y frutas en el mercado de Sauces IX, por ejemplo, ya es bastante buena.

Ahora, si comparamos los mercados con la cadena de supermercados premium, esta diferencia llega al 40%. Sin lugar a dudas, los supermercados brindan una mayor comodidad, tanto por su ubicación, infraestructura, variedad, etc., lo que podría justificar esta diferencia de precios.

Eso lo debe evaluar el cliente. Sin mercados competitivos, difícilmente la gastronomía se desarrolla. (O)

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