Por Gourman

Cuando se habla de Le Gourmet, restaurante bandera del hotel Oro Verde, es más valioso tocar temas conceptuales que descripciones de platos. Lo dicho es cierto debido a que la oferta de este restaurante icónico de Guayaquil, es tremendamente dinámica. Los menús de degustación cambian cada dos o tres meses. Su carta varía una o dos veces al año, sus menús de cacao –la especialidad de la casa– son cambiados también constantemente, y se organizan al menos tres o cuatro cenas temáticas por temporada, es decir, intensa actividad gastronómica. ¡Una Tromba! Es por esto que para los paladares curiosos, visitar con cierta regularidad Le Gourmet es obligación. Al analizar estas propuestas inmersas en una frenética actividad, es claro y evidente que en ese restaurante está pasando algo: investigación y evolución. Y esto es una gran señal por su efecto multiplicador en la gastronomía de la ciudad. Lo que ocurre en Le Gourmet no solo implica trabajo del equipo de cocina con su chef a la cabeza, sino también compromiso empresarial de los responsables de los presupuestos. En estos días acaba de lanzar nueva carta, la cual probé, y sería imposible refrenar el placer de describir y analizar algunos de sus platos. De inicio, cebiche de barramundi a la trufa negra-limón con emulsión de tomate verde y granizado de pimiento verde. Barramundi es un pescado importado, originario del Atlántico. Su sabor ligeramente graso, al tener algo de cítrico combina muy bien con el tomate y pimiento verde, más alcalinos que ácidos.

Llegaron unos aros de calamares en tempura de su propia tinta, ahumados, con algas hijiki y aceite de cebolla tostado. Este sí fue un plato innovador, y sin duda el más interesante que probé. Al haber sido tempurizados en su propia tinta, y luego ahumados, adquirieron un sabor mucho más profundo, con un final muy largo al paladar, lo cual se potenciaba con el juego de texturas del plato, aportándole el alga asiática muchos sabores minerales. Un plato delicioso.

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Luego los capellini trufados con brandada de pangora, aceite de trufa, salsa mornay y caviar fueron un cambio. Preparados de salsa bechamel con queso rallado y huevo, caviar y suaves tonos de trufa, hicieron de este un muy elegante y superclásico plato, en el que no buscamos innovación o creatividad, sino técnica. La vieira gratinada en emulsión de uvilla fue otro plato clásico, al que se le incorporó un producto poco usado con moluscos, como la uvilla, originaria de los Andes.

Le Gourmet ha realizado una revisión en los precios de su carta de vinos. De los restaurantes de alta cocina elegantes y clásicos de Guayaquil, tiene quizá una de las ofertas de licores más competitivas, comenzando por los $ 20 para botellas simples de las casas Canepa, Concha y Toro o Viña Maipo.

Le Gourmet, un sitio que hay que repetir varias veces al año, puesto que siempre algo estará pasando. (O)

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