Chocolate rubí con cacao ecuatoriano

Una nueva categoría de chocolate se adentraría próximamente al mercado, esta vez de color rosa, al que lo bautizaron como Rubí, aludiendo al grano del mismo nombre.

Pocas personas conocen el secreto de su fabricación, guardado en una caja fuerte por Barry Callebaut, la empresa suiza creadora de este producto, obtenido sin añadidos de bayas, aromas ni colorantes.

Uno de los expertos en chocolate trabajaba en su laboratorio de Louviers, en Francia, “cuando uno de sus experimentos se convirtió en algo inesperado”, dice Bas Smit, uno de sus directores de marketing.

“Los granos de cacao utilizados para hacer el chocolate provienen de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y el color inusual proviene del polvo extraído durante el proceso”, dijo Antoine de Saint-Affrique, uno de los mayores responsables de la empresa, según el portal www.lavanguardia.com.

En varios portales internacionales se indica también que “su sabor es de frutos rojos y su color se debe a la utilización de la semilla de cacao rubí que se encuentra en Costa de Marfil, Ecuador y Brasil”.

De acuerdo con Iván Ontaneda, presidente de Eco-Cacao, “no existe la variedad rubí... Ecuador tiene variedades muy definidas, entre las llamadas nacionales o fino de aroma y llamados los cacao CCN51 y dentro de estas variedades tenemos ermitarios, criollos, forasteros, etc”, señala.

En ese contexto, cree que el cacao usado para este nuevo producto de la empresa suiza sería el rojo. “No sabría decir qué variedad de cacao exacta puede ser, sin embargo, por las características, por mi conocimiento del mercado me atrevería a considerar que se trata de un cacao rojo criollo nacional con perfil de sabor a frutos rojos”, afirma.

Estos se encontrarían en diferentes zonas del país como Esmeraldas, Manabí y la Amazonía, principalmente.

Por su parte, Enrique Candell, jefe del departamento de compras de cacao en Cafiesa, comenta que el cacao rubí “no es una nueva variedad de cacao”. Afirma: “Nuestro país se ha caracterizado durante años por ‘el cacao fino y de aroma’, el cual tiene características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate en el mundo. El ‘cacao rubí’ a mi parecer no es más que cacao de variedad Arriba o CCN51 poco fermentado (morado o rojo-rosa) con mucha pulpa seca” y que se cultiva en Los Ríos, Guayas y en la Amazonía.

Candell cree que la fórmula sería a base de “cierto porcentaje de manteca de cacao y cierto porcentaje de torta de cacao ( del licor del cacao poco fermentado), la cual daría el color o toque rosado al prensarlo”.

Asimismo, señala que la zona latina o en este caso ecuatoriana “le da ese toque, le da ese sabor frutal que necesitan para hacer este tipo de chocolate”.

Ontaneda dice que el sector cacaotero es una muestra palpable de que hay muchas oportunidades a nivel internacional de crecer y posicionarse. Sin embargo, estas oportunidades se alcanzarían solo si se tienen políticas a nivel interno adecuadas que incentiven una mejor producción, calidad y sobre todo que el sector exportador tenga esas políticas que le permitan crecer y buscar esos nichos de mercado. (I)