Caminando por la calle Ayacucho y la calle Séptima, la carretilla del Patrón Zavala es inconfundible. Se trata de un quiosco sobre ruedas; su color amarillo llama la atención de transeúntes a las 09:00 del lunes 3 de octubre; y de este ‘restaurante’ se despide un aroma a base de maní. “Guatallarín”, dice en la parte superior de la cabina del vehículo a pedal.

“Este es un plato popular que se lo comía ya hace 45 años en Guayaquil. En las tardes y las noches lo comían trabajadores. Ahí por la zona de los cines (Colón, Pío Montúfar, entre otras) se ponían unas señoras. Tenían la guata y el tallarín, ahí lo mezclaban. Yo iba a comer de niño; a 2 reales vendían el plato”, cuenta Hugo Tuárez Zavala, de 52 años, quien hace 4 años decidió salir a las calles para tener un ingreso económico.

“Venga, siéntese, ahí están los muebles”. Así el Patrón le da la bienvenida a un par de comensales y los invita a que se sienten en bancos plásticos.

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Con un cucharón mueve un líquido marrón, del que emana un vapor y en el que se divisan trocitos de mondongo y papa. Los clientes sonríen. Y en segundos el plato de loza se convierte en un colorido producto de arroz, guatita y tallarín: el tradicional guatallarín, del cual hacía mención el actor David Reinoso con su personaje televisivo El Cholito.

“El nombre es por la mezcla de los dos platos. Antes lo servían en platos de plástico y cuando era para llevar se lo ponía en papel de despacho y una funda”, explica Tuárez, quien vende a $ 1 en adelante este plato. Antes del mediodía retorna a su casa y en la tarde sale otra vez a vender este potaje al pie de una cancha de vóley en General Gómez y Leonidas Plaza.

¿Por qué cree que el guatallarín no trascendió a los restaurantes como parte del menú? El comerciante contesta: “Es que era algo más del pueblo y además por la complejidad de su preparación. Para que tenga un buen sabor hay que lavar bien el mondongo, este tiene que ser de borrego. Además se le debe agregar la sangrecita del borrego. Ah, y utilizar un maní bueno, el que no se pega”.

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En Guayaquil hay varios lugares para degustar esta combinación culinaria con tradición. A las 09:45 se ha vendido todo en el negocio de doña Leticia Gunsha, de 70 años, en el barrio Cuba, en la calle José Estrada Coello y Domingo Comín. Sus clientes son trabajadores del camal municipal, universitarios y empleados bancarios.

“Hay personas que cuando ven el plato por primera vez sí les da recelo, pero ya después hasta regresan. Nos levantamos a las cuatro a lavar el mondongo, es muy laboriosa la preparación”, indican los miembros de la familia oriunda de Riobamba. En ese puesto se servía también, hace ya cuatro décadas, en papel de despacho.

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El origen de esta mezcla no es del todo claro. En la zona céntrica, en las cercanías de los tradicionales cines Apolo y Victoria, era común, por las tardes, los pregones de “¡guata y tallarín!”, según un morador de la calle Colón y Juan Pío Montúfar, quien lleva un gran tatuaje de la Virgen María en su brazo derecho.

Sobre Pío Montúfar, María Elena Chimbolema arma suquiosco “de lunes a lunes”. Ella se considera parte de la historia guayaquileña por continuar con el oficio de preparar y vender el apetecido guatallarín, para algunos, el almuerzo y merienda del día a la vez, por ser “un plato reforzado”. Para otros, un antojo.(I)