Presentamos a los 30 expositores de la feria gastronómica Raíces, la cual se efectuará del 21 al 25 de julio, en el Centro de Convenciones de Guayaquil (av. de las Américas, antiguo aeropuerto Simón Bolívar). Hoy, nueve de ellos.

LA CASA DEL ENCEBOLLADO

‘He tecnificado mi encebollado’

La Casa del Encebollado es popular en la 11 y Argentina. Allá lleva 10 años y la acogida motivó hace 3 la expansión del negocio a la Alborada, y próximamente habrá un local en la vía a la costa, menciona el propietario Wiliam Parra, de 48 años.

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Dice orgulloso que está por graduarse de chef, que los conocimientos adquiridos le han permitido tecnificar el plato, darle sabor especial a partir de las especias. Y como estrategia de venta, menciona que en su carta hay un encebollado junior, que corresponde a la porción para un niño, pero eso al mismo tiempo sirve, refiere, de gancho para que una familia pida platos para todos.

Wiliam se siente orgulloso de que su encebollado haya sido seleccionado para estar en la feria gastronómica Raíces, más porque es un plato tan popular en Guayaquil, casi vendido en cada esquina, dice. Su sazón la impuso, asimismo, en los bollos, también de mucha aceptación entre clientes. (I)

Dirección: Alborada, 8ª etapa, manzana 838.
Especialidad: Encebollado y bollo.
Precio: A partir de $ 1,60.
Horario: Todos los días, de 07:00 a 15:00.

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CAFETERÍA VIEJO VERDE

‘Cuidamos mucho la calidad’

Carlos Cedeño y María José Avilés abrieron la cafetería Viejo Verde hace tres años, cuando eran novios. El nombre, cuentan, es un homenaje al personaje que compartió con ellos sus secretos culinarios, pero prefieren no identificarlo.

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La calidad de sus platos es lo que más cuidan, menciona la pareja, ya casada hace dos años. Por eso, agregan, preparan todo al momento.

El plátano verde es el principal ingrediente. Carlos señala que este puede cambiar de textura, color y sabor si no se le da el trato adecuado.

Con bolones y tigrillos, y su plato estrella, patacones rotos (que es similar al tigrillo pero con verde crocante), participarán en la feria. Quieren dar a conocer su sazón. (I)

Dirección: Ciudadela Puerto Azul, centro comercial Piazza Blu.
Especialidad: Patacones rotos.
Precio: $ 4,50.
Horario: De miércoles a domingos, de 07:00 a 12:00.

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PICANTERÍA EL COLORADO DE LA BAHÍA

‘La Furia es mi orgullo’

José Delgado Mora, de 38 años, dice que viene de una familia de cebicheros. Su padre, José Delgado Vera, es el reconocido Colorado de la Bahía, vendedor de encebollado que se mantiene por años en ese agitado punto comercial. José era un niño cuando empezó a trabajar de la mano de su progenitor.

A él los clientes de su papá lo bautizaron como Colorado Junior. No tomó en cuenta ese sobrenombre sino que mantuvo el de su padre y así bautizó la picantería que abrió hace tres años en La Garzota.

Saluda con cada cliente como viejos conocidos. Ser afable es una de sus características y José sabe que eso es un gancho. No abandona la influencia de su padre, pero al asentarse en La Garzota pensó en un plato estrella, un especial de encebollado. Así nació la Furia del Colorado, un encebollado con una corona de pulpo, camarón, entre otros mariscos. La Furia es su orgullo, menciona. (I)

Dirección: Agustín Freire y Francisco de Orellana, mz. 4.
Especialidad: Furia del Colorado.
Precio: $ 9.
Horario: Todos los días, de 07:15 a 15:00.

PICANTERÍA AQUÍ ES MARCELO

‘Mi caldo es sustancioso’

Aquí es Marcelo surgió hace 45 años en un quiosco de 10 de Agosto y Antepara. Ahora tiene 16 años en Cuenca y Antepara. Marcelo Ordóñez, de 68 años, empezó preparando encebollado. Luego incluyó en su menú el caldo de vena de toro o de tronquito, que equivale al miembro viril del animal, el cebiche de huevo de toro, entiéndase testículos, y la guaguamama.

Este último plato es elaborado con placenta de vaca y su sabor se asemeja a una fritada.

Marcelo compra las legumbres, recibe los productos de proveedores y prepara los diferentes platos. La limpieza del miembro viril y su sazón, a base de un aliño de ajo, especias y jengibre, es el secreto de sus comidas, menciona.

Agrega que su gusto por la cocina lo heredó de su abuelo. “Algunas personas se han quedado dormidas porque es sustancioso, el caldo los ha tumbado”, comenta y dice que le entusiasma participar en la feria gastronómica Raíces. (I)

Dirección: Cuenca 1706 y José de Antepara.
Especialidad: Caldo de tronquito.
Precio: $ 3,75.
Horario: Todos los días, de 09:30 a 14:00.

AQUÍ ES CARMENCITA

‘El plato tiene 3 generaciones’

En 1960, Carmen Iza Arcos, oriunda de Latacunga, vino a Guayaquil para visitar a su hermano y les preparó el caldo de salchicha, pero dulce. E invitó también a toda la barriada de la calle Julián Coronel. Luego de la recomendación de una vecina, repitió el plato, pero de sal y gustó más.

A partir de ahí decidió radicarse en la ciudad y empezó su negocio, cuenta el nieto Carlos Cañar, quien junto con sus dos hermanos, Luis y Carmen, mantienen la tradición de este plato durante seis décadas.

La receta es familiar y el secreto de su preparación es el aliño de las vísceras del chancho, refiere Cañar, de 62 años, quien se turna con sus hermanos para atender el local, en Lorenzo de Garaycoa y Manuel Galecio.

La preparación es trabajosa, se inicia a las 03:00 para tenerla lista a las 06:00. “Mi abuela nos decía que el caldo de salchicha es la herencia que nos deja”, expresa. Él se siente satisfecho de llevar su plato a Raíces. (I)

Dirección: Lorenzo de Garaycoa 307 y Manuel Galecio.
Especialidad: Caldo de salchicha.
Precio: $ 2,50.
Horario: Todos los días, de 07:00 a 15:00.

MR. MOTO

‘Todo cocino en horno de leña’

Vicente Morales tiene 55 años y aprendió a preparar sánduches de chancho a los 17, trabajando en un local del centro de Guayaquil. Luego abrió su negocio propio en Boyacá y 9 de Octubre, pero con la regeneración urbana debió cambiarse varias veces de sitio, hasta que llegó a Vélez y Escobedo.

El aliño a base de especias naturales y la cocción en horno de leña le dan el sabor especial al chancho, pavo y pollo, menciona Vicente, guayaquileño y a quien sus familiares y amigos llaman Mr. Moto, y ese fue el nombre que eligió para su sanduchería, donde ofrece carne jugosa acompañada del crocante pan y la tradicional salsa de cebolla.

Al día prepara once piernas de cerdo, once pavos y seis pollos para unos 800 sánduches y porciones.

Vicente espera superar esa cifra en la feria gastronómica y deleitar los paladares de los visitantes al evento que se desarrollará en el Centro de Convenciones. Tiene dos sucursales de Mr. Moto, en el centro y sur. (I)

Dirección: Vélez y Escobedo.
Especialidad: Sánduches de pavo y chancho.
Precio: De $ 1,70 a $ 2,20.
Horario: De lunes a domingo, de 08:00 a 20:00.

CHICHA RESBALADERA EL GARITO

‘Es dulce, pero no empalaga’

Es una bebida refrescante, fría y dulce, que no empalaga. Gary Josa así describe a la chicha resbaladera que ofrece en su local y que prepara con arroz fermentado, soya, leche condensada, vainilla y tres ingredientes que no revela porque son los del toque especial.

Hace 21 años heredó la receta de sus suegros, Ernesto Orellana y María Heras, quienes tenían su negocio en Guaranda y Gómez Rendón. Él junto con su esposa, Blanca Orellana, ofrecen la bebida.

Como desayuno, como bocado a media tarde, para refrescarse del sol del mediodía o piqueo de la media tarde. Así lo disfrutan los comensales, con un bizcocho, quesadilla, yoyito, chimbeque, empanadas, pasteles, entre otros. Gary los ofrece en combos.

“Ya era hora de que reconozcan nuestro trabajo”, dice Gary, quien preparará dos tanques de chicha para el primer día de Raíces.

Tiene dos locales más: Junín y Panamá y en la 25 y la C. (I)

Dirección: 6 de Marzo 2320 y Maldonado
Especialidad: Chicha resbaladera
Precio: Desde $ 0,50
Horario: Todos los días, de 10:00 a 19:00.

PASTELERÍA QUEMA LA MANITO

‘Es la bocata de los estudiantes’

Calientes, con ‘harto condumio’, ricos y baratos. Es la percepción que los comensales tienen de los pasteles de Hugo Calderón, guayaquileño de 55 años, quien a los 11 aprendió el oficio. Tiene dos locales.

Él viene de una familia de “pasteleros”. Lo dice al referir que ya son tres generaciones que se han dedicado a esa labor que empieza en la madrugada.

La variedad es su fuerte. Hay de pollo, carne, chorizo, jamón con queso, pizza y camarón. Hace 300 al día. Es la bocata de los estudiantes, asegura. (I)

Dirección: Gómez Rendón y la Octava y en Colón y José Mascote.
Especialidad: Pasteles variados.
Precio: Entre $ 0,50 y $ 1.
Horario: Todos los días, de 08:00 a 17:00.

PANADERÍA Y PASTELERÍA SAN MARCOS

‘Daré a conocer mi marca’

De Ambato llegó Luis Moya a Guayaquil hace 25 años. Aprendió a elaborar pan con uno de sus hermanos y un cuñado, que habían montado una panadería. El negocio fue bautizado como San Marcos, por el patrono de su tierra, Píllaro.

Años después se independizó y montó su local. Ahora Luis, de 46 años, junto con sus nueve hermanos y cuñado tiene siete sucursales en distintos sectores de la ciudad, todos conservan el mismo nombre.

En la 13 y Medardo Ángel Silva, Moya ofrece una variedad de este bocado popular en los desayunos. En la madrugada y en la tarde elaboran los panes y siempre se venden frescos y calientes, destaca Luis. También hacen bagués, tortas y dulces como alfajores, caracoles, pañuelos, orejas y donas.

Al participar en la feria gastronómica Raíces espera dar a conocer sus dulces y la marca familiar tungurahuense. “Estamos felices y con muchas ganas de trabajar”, comenta. (I)

Dirección: 13 y Medardo Ángel Silva.
Especialidad: Dulces tradicionales
Precio: Desde $ 0,40.
Horario: De lunes a domingo, desde las 05:15 hasta las 23:59.