En este análisis que publicó la IARC se clasifica a la carne procesada como carcinógena y a las carnes rojas como probablemente carcinógenas para los humanos. ¿Cómo entender este término? ¿Se refiere necesariamente a un agente que puede provocar mutación en el material genético de las células?
La clasificación de evaluación que hicimos fue sobre el consumo de carne roja y de carne procesada… y en eso influyen muchos posibles mecanismos que se evaluaron como posibles agentes... Entonces, estas evaluaciones consideran no solo la evidencia de estudios biológicos, sino también la de estudios de animales y la evidencia mecanicista; pero la evaluación se hizo sobre el consumo general de carne roja y carne procesada, no de compuestos específicos dentro de la carne. Estos se consideraron como parte de los mecanismos y sí, hay al menos cuatro compuestos que han sido identificados como posibles agentes...

El informe señala que esta clasificación se basa en evidencia limitada y en fuerte evidencia mecanicista, ¿a qué se refiere?
La forma en que funciona este panel son tres grupos que evalúan la evidencia. (...) El grupo de estudios humanos decidimos que la evidencia para la carne roja era limitada porque encontramos que las personas con dietas altas en carne tienen más riesgo de cáncer, pero no podemos descartar que no haya algunas otras explicaciones para esta asociación (...). Ahora, quienes evaluaron la evidencia mecanicista, por ejemplo el rol de los carcinógenos que se forman en la carne cuando se cocina, determinaron que la evidencia era muy fuerte para la formación de cáncer. Entonces, de acuerdo con la OMS, la combinación de evidencia mecanicista fuerte con evidencia humana limitada resulta (...) como el grupo 2A, significa que es un carcinógeno probable.

Para evitar el pánico, ¿cómo debe entenderse la posibilidad de que las carnes procesadas y la roja provoquen en algún momento esta enfermedad?
Hay agentes cancerígenos que la sola presencia del agente en la población ya causa cáncer (...). En cambio, con la carne procesada y la carne roja lo que se ve es que es una cuestión de dosis. (...) Hay entidades como el World Cancer Research Fund... y ellos, usando la misma evidencia que nosotros usamos para la evaluación, emitieron recomendaciones de dieta hace varios años e indican que si uno mantiene el consumo de carne roja apenas de 500 gramos por semana, unos 70 o 71 g por día (para ponerlo en contexto, una hamburguesa pequeña sería unos 60 u 70 g), si uno mantiene el consumo de carne equivalente a una hamburguesa pequeña por día el riesgo de cáncer pareciera que no aumenta (...), si uno consume mucha carne roja y mucha carne procesada, el riesgo de cáncer de colorrecto y de estómago puede aumentar. También el de páncreas y de próstata, pero dentro de estos límites podría ser saludable (...) y no aumentar el riesgo de cáncer.

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El informe no deja de reconocer las propiedades nutritivas de la carne como su aporte en vitamina B, hierro... ¿aún no se puede establecer una dieta recomendable respecto de su consumo?
(...) Pusimos esa información porque no era el rol del panel evaluar recomendaciones de dieta y reconocemos que la carne puede ser una fuente de muchos nutrientes importantes particularmente en poblaciones que no tienen acceso a otros nutrientes ni pueden proveerse de proteínas y ciertas vitaminas. Lo que se espera es que ahora se puedan hacer evaluaciones comprensivas del rol de la carne en la dieta humana y poder tomar en cuenta los beneficios y los riesgos de comer carne, no solo para cáncer, sino para enfermedad cardiovascular, para diabetes, para obesidad. (I)