Asados y menestras con sazón manabita
En 1995, un pequeño local en la casa de la manabita María Enriqueta Cevallos de Castro dio espacio a un emergente negocio de venta de chuzos. La idea, explica Cevallos, era tener un ingreso extra para ayudar con los gastos de su hogar.

Sus primeros clientes, relata, comenzaron a solicitar arroz con menestra. Estos requerimientos la llevaron a aprender a preparar menestra, luego de su jornada laboral en una institución pública.

Los escasos conocimientos de cocina, afirma, fueron ampliándose al igual que su establecimiento.

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“Yo quedé con una menestra deliciosa, quedó institucionalizada la receta, la fórmula de la menestra no se ha cambiado jamás”, dice.

El 19 de enero de 1998 arrancó oficialmente Menestras de Pocha, sobrenombre con el que la conocen sus familiares y amigos.

En sus comienzos se vendía arroz con menestra, carne y chuleta, adicionalmente ofrecía seco de gallina, arroz con cangrejo y camarón. Estos platos fueron excluidos del menú, luego de un tiempo, y centró su protagonismo en los asados y menestras de lenteja y fréjol con cuero de chancho y queso. Así, explica Cevallos, se sumaron a la oferta pollo fileteado, costillas, hígado, lomo de cerdo, todo a la parrilla.

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Sus hijos, María Daniela y Xavier, se encargan del área de contabilidad y cocina en el negocio, y su esposo, Kléber Castro, lo administra.

El cambio de ubicación y extensión de jornada es uno de los proyectos que aspiran a materializar este año, para lograr una mejor atención a su clientela, sostiene Cevallos.

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Para Cevallos, participar en la feria es un privilegio que se ha ganado gracias a sus clientes. Es la primera vez que va a intervenir en un festival y llevará sus reconocidas menestras, para ofrecer a los visitantes.

Tradición y nuevas recetas dan toque especial a los cangrejos
Lograr que la pulpa del cangrejo se mantenga jugosa y que su sabor destaque al mezclarlo con otros ingredientes es un arte que se aprende con los años y que únicamente conocen los expertos cangrejeros, dice Juan Sánchez.

Él y su esposa, Janet Layana, son los propietarios del restaurante Cangrejal El Marino, ubicado en el sur de la ciudad. Su afición a los cangrejos los llevó a abrir su propio negocio hace 29 años, arrancando entonces con cangrejos criollos.

La sazón de sus crustáceos fue creciendo, cuenta Layana, y con ello su menú, que actualmente tiene alrededor de 10 recetas propias.

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“Los cangrejos siempre los preparo como me enseñó mi abuelo, Juan Bautista Jouvín. Desde los 12 años aprendí a hacerlos y antes de abrir nuestro negocio fuimos a probar en cada uno de los locales para saber qué les hacía falta para que tengamos mejor sabor”, explica Sánchez.

En 1996, Sánchez realizó un curso en la Escuela de los Chefs que le sirvió, asegura, para perfeccionar la preparación de sus platos y variar su oferta.

Así comenzaron a preparar ensalada de cangrejo, carapacho relleno, mixtos, cebiche de cangrejo, cangrejo al ajillo y arroz con cangrejo. Este último plato, que sirven con una porción sustanciosa de pulpa de cangrejo y maduros, es por el que compiten en el concurso de huecas guayaquileñas, de la Feria Gastronómica Internacional Raíces 2015.

“Nos llamaron para decir que fuimos seleccionados, fue sorpresa, que habían venido de incógnito, que probaron y les gustó”, sostiene Layana.

Para la feria, dicen, estarán preparados para ofrecer a los visitantes de la exposición arroz con cangrejo y sus carapachos rellenos. A esta receta, Sánchez le dio su toque personal, ya que prepara con vino, gordura de cangrejo, maduro, azúcar, aceitunas, pulpa de cangrejo y pasas. Se sirve, enfatiza, con una pata gorda. (I)

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El tradicional sabor del chancho y pavo hornados con leña
El chancho y pavo hornados con leña y los panes hechos con manteca de cerdo le dan ese sabor característico a los sánduches de El Sanduchón.

El primer local abrió hace cuatro años y medio en Los Ríos y Colombia y ahí continúa la matriz. Actualmente tiene tres en la ciudad y uno en el cantón Daule.

Luego del primer año abrió el segundo, en Sauces 8. Dos años más tarde instaló uno en la plaza Baquerizo Moreno, frente a la Universidad de Guayaquil, y hace siete meses en la parroquia La Aurora, en Daule.

Priscila Rosero, jefa de operaciones, sostiene que su expectativa en participar en la feria Raíces es llegar a aquellos comensales que aún no han probado su sazón.

“Queremos que en esos días la gente que no nos conoce se acerque a comer algo típico, bueno y de calidad”, sostiene Rosero, en el local matriz, que tiene capacidad para 80 personas, en 20 mesas de cuatro.

Y aunque evita dar cifras de cuántos pavos y piernas de chancho prepara al día, confiesa que la mayor parte de sus productos cárnicos son importados de los Estados Unidos.

Tampoco quiso revelar la cantidad de sánduches que estima elaborar durante la feria, por seguridad.

Los sánduches de chancho, que cuesta $ 2,20, y el de pavo, $ 2,40, mantendrán sus precios en Raíces. Además del pan y la proteína se colocan lechuga picada, cebolla y el jugo del chancho o del pavo al gusto del usuario.

La diferencia de su negocio con otros cercanos a El Sanduchón, afirma, son los valores agregados que ofrece, como el buen servicio al cliente.

El horario de atención de este negocio es de lunes a domingo, de 08:00 a 22:00, en todos sus locales.(I)