La comida china ha sido tradicionalmente atrayente para los guayaquileños desde que los primeros inmigrantes chinos instalaron sus restaurantes, denominados chifas, a inicios del siglo pasado, y este gusto se ha mantenido a pesar de que hoy existe mayor oferta de comida extranjera.

En el norte de Guayaquil, los más tradicionales son el Joun Yep, en Los Ceibos, y Palacio Meimi, Palacio de Oro, Sion Lung y Asia, en Urdesa.

“El negocio lo inició mi esposo, Roberto Shu Cheng, en 1972 con tres cocineros que trajo de Taiwán. Allí yo aprendí a cocinar con ellos”, afirma María Servigón de Shu, administradora del Joun Yep, ubicado en la calle Cuarta 102 y av. Primera, en Los Ceibos.

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“Mi esposo era tigre volador de China en la Segunda Guerra Mundial y cuando se retiró, a los 37 años, vino a Ecuador y trabajó como piloto. Varios compañeros le sugirieron que instalara un restaurante chino por ser un negocio fácil, ya que se entrega el menú a la gente y se vende.

El negocio tiene 42 años. Al inicio estaba en Pedro Carbo y Sucre en 1972, pero en 1974 llegó a Los Ceibos.

Actualmente, doña María se encarga de la cocina con un chef ecuatoriano que trabaja con ella desde hace 42 años. Mantiene los platos originales y destaca entre los de precios asequibles los tallarines, chaulafanes y el wantán frito. Resalta también las sopas como la de pichón en taza de bambú, y platos especiales que oscilan entre 11 y 17 dólares como pollo con nuez, langostino con salsa de ostión y cocolón de lomo de pollo y de carne o de langostino. El más caro es el langostino en canasta de papas, a 29 dólares.

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Al igual que su esposo, que falleció el año pasado a los 93 años, doña María también es china. Nació en Cantón y llegó a los 11 años a Guayaquil.

“Los chinos piden más comida salteada, al vapor o guisada, mientras que los ecuatorianos prefieren lo frito”, revela Shuchang Lee Chan, quien al llegar a Guayaquil en 1982 cambió su nombre a Vicente Lee Chan, de 61 años, dueño del Palacio Meimi, en Las Monjas 212, centro de Urdesa. Además, es presidente de la Sociedad de la Colonia China.

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“Tenemos chefs propios de China y utilizamos ingredientes y condimentos traídos desde China, lo que le da a nuestra comida ese gusto original”, afirma.

Agrega que además de comida frita, los ecuatorianos piden platos individuales, mientras que los chinos prefieren un menú variado.

Destaca entre su menú el chaulafán y los tallarines, y las especialidades pato con ajonjolí, con durazno, pekinés o asado; bola de camarones, uña de cangrejo con taufu, camarones con apio y tausí, langostinos al vapor con ajo, robalo al vapor, calamar relleno con camarón y tausí, chancho parrillado. Además, un menú vegetariano compuesto por la sopa tallarín con verdura y hongo saltado en salsa de ostión, entre otros.

En Víctor Emilio Estrada 625 y Las Monjas, está Sion Lung, cuyo propietario, Kam Koul Fai, llegó de Lima en el 2002 huyendo de la inestabilidad política y económica, señala Vilma Quiroz, administradora del local.

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El chef We Zhag You, de 53 años, también chino, es oriundo de Pekín, donde trabajaba en un hotel, y tiene un ayudante de la misma nacionalidad.

La comida de este local, asiduamente visitado por paisanos, es cantonesa y sobresalen el kaiten en nido de papas, el enrollado primavera, el chaufa primavera con salchicha china original y los langostinos a la naranja.

“Yo preparo para ecuatorianos con sazón diferente porque comen con más sal, pero cuando vienen los paisanos es con menos sal”, explica Felipe Tan, dueño del restaurante Palacio de Oro, ubicado desde hace 16 años en Víctor Emilio Estrada y Laureles.

Lo que más se vende es chaulafán cantonés, uña rellena de cangrejo, pato asado y parrillada mixta, afirma Felipe, originario de Cantón y quien vive desde hace 32 años en Ecuador. Además es vicepresidente de la Sociedad de la Colonia China.

“Mi abuelo Jacinto Wong Morales, quien fundó el Salón Asia, fue el pionero del servicio a domicilio en Guayaquil. No había tarrinas descartables, se llevaba la comida en bandeja y se servía con un cucharón en el plato del cliente. También se usaban las fundas especiales gruesas y envueltas con un papel manteca, señala David Wong Chang, gerente de Salón Asia, ubicado desde el 2008 en Víctor Emilio Estrada y Las Monjas, en Urdesa.

Nuestra comida era originalmente cantonesa, pero luego de 65 años se ha ido ecuatorianizando y en nuestro menú ya no hay platos especiales chinos. Los platos tradicionales son el chaulafán Asia especial, que aunque mantiene la receta original es un plato muy guayaquileño y con el que ganó un concurso de EL UNIVERSO en el 2010.

Actualmente hay tres locales: en el centro, en Sucre y Chile, que es el más antiguo con más de 65 años en Guayaquil; otro en 9 de Octubre y Rumichaca y el de Urdesa.

Señala entre los platos más pedidos los chaulafanes, tallarines saltados con chop suey, wantán frito, chancho con tamarindo, que aunque nacieron como chinos se han ido guayaquileñizando al utilizar otros condimentos, hongos, aceite de ajonjolí, nabo nacional, apio, brócoli o pimiento rojo y verde que en los platos chinos no se usan.

Incluso, destaca, los guayaquileños prefieren comer en los chifas arroz con pollo, apanados y churrascos, que son ecuatorianos.

Los primeros chifas en Guayaquil

El primer chifa que se abrió en Guayaquil fue propiedad del ciudadano chino Fong Chong Sánchez y estaba ubicado en las calles Escobedo y Aguirre, en 1926, afirma el periodista Jaime Díaz Marmolejo en su libro De China con honor.

Según la misma publicación, el segundo restaurante de comida tradicional china en Guayaquil fue el Chifa Ki Kun, que estaba ubicado en las calles Escobedo y Ballén, que perteneció a Shiang Si Ki, padre de José Chiang Macías, en 1927.