La parte frontal de la vitrina se empaña con la fritada caliente. El olor se expande en cada rincón del local, ubicado en la Séptima y Capitán Nájera, y atrae a los comensales que llegan desde las 09:30. Sentados, ellos esperan ansiosos a que Rosa Tierra les despache el popular platillo conocido como chaulafán andino, compuesto de carne de cerdo, chicharrón, mote, melloco, choclo, haba, maíz tostado, huevo duro, maní y una ensalada jugosa de cebolla y tomate.

“El mío, con todo”, “A mí no me pone melloco”, “Me da sin huevo nomás”, “Me le pone bastante cebollita y maní”. Son los pedidos que le hacen algunos de los clientes.

Tierra, oriunda de Riobamba y radicada en Guayaquil 29 de sus 43 años, bautizó el platillo con ese nombre en alusión a su región natal y a la variedad de granos que lo acompañan.
 

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Ella empezó a vender de manera ambulante mote cocinado cuando tenía 14 años y ya en el 2000 se instaló en un local del que actualmente es dueña. Allí trata de complacer a todos, pues considera que de su negocio, El Mote de Rosita, nadie puede salir insatisfecho.

Los resultados de esa estrategia de atención al cliente se reflejan en el alto número de comensales que recibe de lunes a domingo, de 09:30 a 17:00.

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Este es uno de los cientos de establecimientos de comida típica que registran alta demanda en Guayaquil, donde la gastronomía se ha fortalecido y es uno de los puntales para atraer al turismo local y extranjero.

Entre el 2014 y el 2017, la Empresa Pública Municipal de Turismo ha inventariado 303 locales conocidos en la jerga popular como ‘huecas’. Cien han participado en las cuatro ediciones de la feria internacional Raíces, el evento insignia de la gastronomía local.

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Los restantes 203 locales son parte de los destinos turísticos difundidos a través de guías oficiales. Todos los establecimientos fueron inspeccionados por siete escuelas de chefs que hay en la urbe para garantizar la calidad del servicio.

A esos negocios se suman 7.604 restaurantes en estado activo (en el área urbana y rural) registrados en el catastro turístico de la Empresa Pública, presidida por Gloria Gallardo.

Progresivamente, la gastronomía y el arte culinario ganan espacio en la urbe. Y en épocas como esta, en la que el Puerto Principal festeja sus 197 años de independencia, la comida típica se impone en las actividades conmemorativas.

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Por ejemplo, a inicios de mes, la feria de Guayaquil, evento comercial y artístico, tuvo la oferta de trece huecas.

Y en Raíces, que se desarrolla en julio con motivo de las fiestas por el inicio del proceso fundacional, la participación y concurrencia es mayoritaria.

En esta reciente edición, la cuarta, la feria registró una asistencia promedio de 60.000 personas en cuatro días y la participación de 40 huecas.

La acogida de la feria es tal que inspirada en ella, a fines de julio, el alcalde Jaime Nebot anunció la construcción del Mercado del Río, en la terraza del centro comercial Malecón 2000, en el Malecón Simón Bolívar, centro de la urbe.

Dicho proyecto consiste en implementar un área con 27 locales de comida y venta de insumos. El costo del proyecto sería de $ 3’500.000.

Tomás López, presidente de la Asociación de Chefs del Guayas, estima que desde hace quince años instituciones públicas y privadas trabajan por la gastronomía ya que esta guarda una estrecha relación con la explotación del turismo.

El especialista dice que la comida típica tiene su origen en los hogares, en la familia. “Muchas de esas recetas han trascendido, han gustado a mucha gente y se han multiplicado a través de negocios”, expresa.

Agrega que muchos negocios surgieron en la informalidad y que con el paso del tiempo se asentaron en locales.

Es el caso del quiosco Don Lucho, en García Moreno y Maracaibo, donde Arzecio Peralta vende sánduches de chancho y pavo, desde hace 55 años. “Yo empecé con un quiosco de madera cuando aquí las calles no tenían ni relleno. Igual la gente venía a comerse su sánduche”, cuenta el cuencano de 78 años mientras desmenuza una pierna de chancho.

Actualmente, Peralta atiende en un quiosco municipal y adicionalmente acondicionó un pequeño local en la esquina de su casa, donde su hijo Bolívar le ayuda.

Más hacia el sur, en Ambato y Colombia, en la picantería D’ Danilo el olor a comida es más variado, al igual que la oferta.

Secos de gallina, chancho y chivo, estofado de albacora, encocado de pescado, guatita, cebiche de camarón, arroz marinero, encebollado, cazuela y caldo de bagre integran el menú de este negocio que tiene 41 años de tradición.

“Póngame lo de siempre”, “Bien despachado”, “Si tiene cocoloncito, póngale nomás”, piden los clientes que llegan de 07:30 a 14:30, sea para desayunar o almorzar.

El fundador del negocio es Danilo Antepara, oriundo de Samborondón, quien vino joven a la ciudad en busca de oportunidades de trabajo.

Él vendía naranjas y ropa hasta que sumó un capital con el que montó el negocio inicialmente en Camilo Destruge y Capitán Zaera, sector cercano a la Empresa Eléctrica.

De ahí que los principales comensales de Antepara fueron los empleados de esa entidad.

“Fuimos uno de los primeros en ofrecer encebollado con arroz, porque como la gente de la Empresa (Eléctrica) trabajaba todo el día no se llenaba solo con chifle o pan, ellos pedían arroz”, relata Sergio Danilo, quien tomó la posta a su progenitor hace 15 años.

Esa herencia generacional también es palpable en la picantería Aquí es Carmencita, en Lorenzo de Garaycoa y Manuel Galecio, donde el caldo de salchicha es el plato estrella que sale de ollas humeantes.

El negocio lo empezó en 1960 la ahora fallecida Carmen Iza, una mujer de origen cotopaxense. Posteriormente, el establecimiento pasó a manos de su hijo, Luis Cañar, quien fue relevado, a su vez, por Antonio y Carmen, los hijos de él.

“Lo importante es que nosotros mantenemos la sazón de mi abuela. El caldo lleva muchas especias que son un secreto”, bromea y sonríe Carmen mientras despacha.

Bolívar Franco, cliente de este local, cuenta que acude con su familia los fines de semana. “Estos sitios son una alternativa para que la esposa de uno descanse los fines de semana y comer algo diferente también”, comenta él entre sonrisas.

No obstante, hay quienes como Marco López hacen de las huecas sus lugares preferidos para desayunar, almorzar o merendar. Él es comensal del Pez Volador, en Aguirre y José Mascote. “A quién no le gusta un encebolladito como para empezar el día con energía”, dice con picardía el hombre.

El restaurante La Guatita con 60 años de historia, en Luque y Pedro Moncayo, es otro de los establecimientos cuyos dueños afirman que el secreto del éxito es conservar la buena sazón.

Allí la guatita tiene una textura diferente, más espesa, y ese es el sello del local que popularizó el expresidente Abdalá Bucaram Ortiz.

Otros establecimientos de gastronomía típica como El Café de Tere se han consolidado como empresas con ocho sucursales. El local matriz, en La Garzota, ha recibido a artistas como Gilberto Santa Rosa, Fanny Lu, entre otros. (I)