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Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Para la preparación de ensaladas o humitas, se prefiere el conocido como choclo serrano, de grano grueso. Para las tortillas de maíz, es el choclo costeño el que le da el color amarillo que caracteriza a estos delicados manjares.
En medio de los platos típicos guayaquileños, entre los que sobresalen el arroz con menestra, los carapachos de cangrejo rellenos, las preparaciones con choclo y maíz tienen un sitial importante. Así lo demuestra también la peruana Chabuca Granda, quien compuso una hermosa canción, interpretada por Patricia González, llamada Guayaquil puerto abrigado, donde en sus rememoranzas de este puerto, también tiene espacio "las tortillas y chiricanos".
Las tortillas de maíz evocan épocas pasadas de Guayaquil, y se mantienen como bocados que se consumen por las tardes, muy calientes, para que el queso se extienda al partirlas, o que el crocante chicharrón resuene. No hay que olvidar otras preparaciones con maíz, como son las hayacas, la torta de choclo, o las delicadas torrejas de choclo.
El choclo, el grano tierno del maíz, es una verdura que se obtiene de la planta de maíz. Entre las variedades andinas se destaca el maíz morado, que luego se usa para elaborar la famosa Colada Morada.
Todos los tipos de maíces conocidos actualmente ya eran cultivados por los nativos del continente americano cuando llegaron los colonizadores europeos. Se cree que el maíz dulce para choclo tuvo su origen en Norteamérica como una mutación del maíz común cultivado en el campo.
El maíz (o choclo), de nombre científico Zea mays, fue descubierto en 1492 durante la expedición de Cristóbal Colón a América. Es una planta de la familia de las gramíneas que puede llegar a medir seis metros de alto. Las hojas toman una forma alargada intimamente arrollada al tallo, del cual nacen las mazorcas. Cada mazorca está cubierta por filas de granos, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
Texto: Rosa Falconi
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