El chef español Óscar Santacoloma considera que el Ecuador es un paraíso para los cocineros por su abundante y permanente producción de los ingredientes para la preparación de los más maravillosos platillos. El experto, de 52 años, chef ejecutivo del Club La Unión de Quito, afirma además que el potencial de nuestro país es enorme, aunque hace falta buscar identidad y vender, a propios y extraños, su variada gastronomía. Santacoloma, graduado en la Universidad del País Vasco, ha trabajado en lugares como España, Costa de Marfil y Camboya y desde hace más de dos años reside en el Ecuador. Recientemente participó en el Tercer Congreso Internacional de Investigación en Turismo, Hotelería y Gastronomía, organizado por la UTE.

Dice que para usted la gastronomía es una religión, ¿por qué?
En el País Vasco. la gastronomía es a otro nivel. En mi casa todos cocinan: mi abuelo, mi padre, mi madre; todo el mundo cocina. Mi padre ha hecho platos impresionantes que yo no he sido capaz de hacer como él hacía. Y todos tenemos respeto para la gastronomía. En los países adonde he ido siempre también he visto ese respeto, con lo que nos ha permitido compartir muchas experiencias. En esos intercambios he aprendido bastante.

¿Qué ha aprendido en el Ecuador?
Mucho. Hay productos maravillosos, con una calidad y variedad excepcional. Y lo más sorprendente: los productos hay durante todo el año. Esto no lo tiene nadie en el mundo. Estoy dos años y más en el Ecuador. El primer año me dediqué a recorrer casi todos los mercados y el camal; he viajado a Esmeraldas, a Manta. Ahora mismo, uno de los platos que voy a hacer es un plato que lleva camarón de río que no se encuentra en otro lado.

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¿Se puede decir que el Ecuador es un paraíso para los gastrónomos?
Pero, claro, aquí conseguimos de todo. Si comparamos con el Perú, ahora que está de moda ese país, la única diferencia que puedo encontrar es que el Perú se ha vendido muy bien y el Ecuador no lo ha hecho. No quiero herir sensibilidades de nadie, pero lo que tengo claro es que la gente que está en la gastronomía en el Ecuador debería replantearse cómo hacer las cosas.

¿Qué plato le llamó la atención cuando usted llegó al Ecuador?
No tengo un plato que me ha maravillado. Ha habido cosas que sí me han gustado porque tienen ingredientes que no utilizamos por allá; por ejemplo, el cilantro. Algo que me sorprendió fue el ville, que es el feto de la vaca, el de acá es supersuave y eso es una cosa que me gusta mucho. Este ville me recuerda a los que hacía mi abuela en el caserío. Los mariscos también son fabulosos. Yo creo que habría que pensar más en ver cómo se puede desarrollar más el producto que los platillos.

¿Hace falta que los ecuatorianos valoremos más lo que tenemos?
Por supuesto, el primero que se tiene que dar a valer es el ecuatoriano, caso contrario no puedes vender tu país, ni tu gastronomía ni nada ... Y hay que buscar esa identidad ecuatoriana. Aquí hay una amalgama de cosas: pizza, alitas de pollo, hamburguesas... son de otros países. Creo que el ecuatoriano debe definirse. Por ejemplo, aquí hay unos pimientos que son impresionantes, ¿por qué no hacer un pimiento relleno de no sé qué y lo vendes?

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¿Confía en el Ecuador, entonces...?
Me gustaría que esto evolucionara y llegara a ser un país interesante en la gastronomía, porque tiene madera y tiene gente muy buena haciendo las cosas. (I)