El auténtico producto solo puede provenir  de la región francesa conocida como champaña, al este de París, del mismo modo que se llama coñac exclusivamente a los aguardientes elaborados en la región de Cognac. Si no es así, se habla de brandy. Recuerdo la famosa arenga de Churchill en 1918: “No solo salvaremos a Francia sino a la champaña”.

Pueden existir excelentes espumantes como los de San Sadurny de Noya en Cataluña: se los conoce como “cavas”. Chandon elabora muy buenos productos, me agrada en ciertas celebraciones el rosado argentino con  toques de frambuesa, frutilla, pero en este caso la etiqueta menciona “brut rosé”, de ninguna manera champán. Nos llegan productos bien hechos como los de Trapiche, Concha y Toro, Valdivieso.  Desde luego existen fantasías no siempre de buen gusto donde se promete el sabor de las frutillas, el limón, el durazno. Liebfraumilch tiene su propio espumante algo frívolo, pero capaz de adular un paladar aficionado a las burbujas muy dulces. De pronto encontramos espumantes elaborados con el método original de fermentación usado en  Champaña. Puedo estar hablando de Codorniú, Freixenet,  entre tantos. Los mismos espumosos de Francia (que no tienen el derecho de llamarse champagne) llegan a veces a ser mediocres. En cambio, el Asti de los italianos es un hermoso poema sobre  un buen postre.

El champán de primera línea alcanza un precio elevado. Si tuviera que dar un top five (los cinco mejores), irían en este orden: 1. Krug Grande Cuvée. 2. Cristal de Roederer. 3. Grande Dame de Viuda Cliquot. 4. Dom Perignon de Moët y Chandon. 5. Pommery. Su elección puede ser diferente, desde luego. Normalmente un champán no anuncia su edad: lo hacen Dom Perignon y Cristal, pero solo si el año ha sido bueno. El precio sube según la marca y el año

Una botella se destapa normalmente con discreción, pero entiendo la bulliciosa alegría de quienes gustan del destape escandaloso. El corcho nos permite conocer la edad del champán. Si es joven, es muy acampanado y no podrán volver a tapar la botella con él. Al pasar los años, se vuelve cilíndrico. En nuestro clima costeño no debemos guardar muchos meses una botella salvo el caso de que se disponga de un mueble enfriador.

Las uvas que se utilizan en Francia son Chardonnay, Pinot negro, Pinot meunier.  Los espumantes sudamericanos  cambian la fórmula y hasta llegan a incluir Malbec, Semillon. Ciertas champañas francesas usan exclusivamente Chardonnay. Según su edad, las champañas auténticas se dividen en tres categorías: 1. Las jóvenes (de quince meses a tres años) evocan muchas veces cítricas flores blancas, frutas frescas con una punta pronunciada de acidez. 2. Las llamadas  “mâtures” (maduras) tienen entre tres y cinco años, aromas de frutas en su punto, a veces algo confitadas. 3. Los calificados como “de plénitude” expresan flores secas, aromas tostados, almendras y nueces. Recordemos que el  champán más seco  es el extra brut  (0 a 6 gramos de azúcar), luego vienen  el brut (menos de 15 gramos), el extra dry (de 12  a 20 gramos), el seco (de 17 a 35 gramos), el semiseco o demi-sec  (de 33 a 50 gramos).

La mejor temperatura  para beberlo es de 8 grados para los jóvenes, 10 grados para los maduros o muy añejos. Al catar un champán se aprecian su limpidez, su color, la abundancia, la finura de las burbujas y su ascensión larga formando como una chimenea en la copa (flauta, jamás copa ancha). Un champán distinguido es siempre equilibrado,  tiene clase, aromas sutiles. Ahora sí ¡à votre santé!