El chef que cocina ideas y alimentos para Obama

Dos veces al mes, los principales asesores políticos del presidente Barack Obama se reúnen en el edificio de oficinas ejecutivas Eisenhower para elaborar estrategias para mejorar la salud de los niños de Estados Unidos.

Entre los secretarios, jefes de dependencias y destacados asesores asistentes se sienta un participante improbable: un joven calvo e intenso que resulta ser el chef más reciente de la Casa Blanca.

Su nombre es Sam Kass. Y cuando no sofríe pescado para la familia presidencial o atiende los tomatillos en el jardín de la Casa Blanca, está evaluando los detalles de la legislación de nutrición infantil, encontrando formas de participar en el programa de almuerzos escolares y las mejores tácticas para combatir la obesidad infantil.

En parte chef y en parte experto en políticas, está reinventando el papel del gastrónomo oficial en la Mansión Ejecutiva. En realidad, funcionarios del gobierno de Obama lo describen como un conducto vital hacia la familia presidencial. “¿Cómo llego a la primera dama, cómo trato de transmitir ideas y mensajes a ella? A través de Sam Kass”, dijo Kathleen Merrigan, subsecretaria de agricultura. “Ha sido un verdadero aliado cuando hablamos sobre cómo llevar los productos de la granja a las escuelas”.

Kass, de 29 años de edad, forjó un lazo estrecho con los Obama mientras cocinaba para ellos y sus hijas durante unos dos años antes de que se mudaran a Washington y ha jugado golf con el Presidente estadounidense en el centro vacacional Marthas Vineyard, en Massachusetts. A menudo actúa como un intermediario sobre asuntos alimentarios para Michelle Obama.

Tras bastidores, asiste a reuniones informativas sobre nutrición y salud infantil, ha investigado a organizaciones sin fines de lucro como potenciales socios para las iniciativas alimentarias de la Casa Blanca y regularmente cuestiona al personal sobre asuntos de política. Para algunos ex funcionarios de la Casa Blanca, esto es casi increíble. Walter Scheib, el chef ejecutivo de la Casa Blanca durante los gobiernos de Bill Clinton y George Bush, llamó singular al involucramiento de Kass en la política pública.

Aunque es obsesivo en todos los asuntos referentes a comer alimentos producidos localmente y fue una fuerza impulsora detrás del jardín de la Casa Blanca, Kass no tiene entrenamiento culinario formal y nunca ha dirigido un restaurante o cocina de hotel. (Se graduó con un título en historia de la Universidad de Chicago y perfeccionó sus habilidades culinarias en Avec, un restaurante de Chicago, antes de convertirse en chef privado).

En los últimos meses, Kass ha surgido como uno de los promotores de más alto perfil de la agenda de vivir sanamente de Michelle Obama. Ha horneado tortillas de acelgas para estudiantes en el jardín de la Casa Blanca, preparado ensalada de pollo con cebolla rojas y almendras tostadas en la cafetería del Departamento de Agricultura y espolvoreado alimento para cangrejos y mariquitas –en vez de fertilizantes y pesticidas químicos– en el jardín de la primera dama.

El título de Kass es chef de la Casa Blanca asistente y coordinador de la iniciativa alimentaria. Amigos dicen que cocina principalmente para los Obama, mientras que la chef ejecutiva, Cristeta Comerford, maneja la mayoría de las reuniones formales. “Es grandioso que alguien que sigue estando físicamente en la cocina,  picando, cortando, asando, cocinando físicamente, no solo hablando sobre cocinar, sea parte de esa discusión”, dijo Scheib.

Pero después de leer una mención más a la apariencia física del joven chef, Scheib advirtió que el alboroto era un poco exagerado. (La revista People  clasificó a Kass como una de las “bellezas de Barack” en su lista de las 100 personas más bellas este año). “Recordemos: El tipo es cocinero”, dijo Scheib. “Hay personas que están mucho más calificadas para hablar sobre nutrición que de cocina. Al final, preparamos alimentos; no somos genios”.
Sin embargo, los proponentes de la agricultura sostenible y los alimentos orgánicos cultivados localmente vitorean a Kass.

Dan Barber, el chef en Blue Hill en el barrio de Greenwich Village de la Ciudad de Nueva York, dijo que Michelle Obama y Kass estaban ayudando a los estadounidenses a “pensar en la comida de una manera diferente”. Melody Barnes, asesora de política nacional del Presidente, que asiste a las reuniones bimestrales sobre salud infantil, describió a Kass como notablemente en sintonía con el pensamiento de Michelle Obama, aunque dijo en broma que sus colegas temían que pudieran aparecerse con “panqués excesivamente saludables”.

No hay de qué preocuparse. Kass, a quien le encantaba hacer panqués para sus padres mientras crecía en Chicago, es conocido por crear platillos sanos y sabrosos. “Era un cocinero enfocado, pulcro y trabajador que realmente sabía cómo debía saber la buena comida”, dijo Paul Kahan, el chef ejecutivo y socio en Avec. “Pero siempre puso muy en claro que su objetivo era no trabajar para ascender en las filas de la cocina. Quería involucrarse socialmente con la comida”.

Esa es la razón de que Kass se volviera el chef ejecutivo en el Museo Jane Addams Hull-House, en Chicago, el año pasado, donde ofrecía sopa gratis, alentó un debate relacionado con la comida y criticó agudamente al sistema agrícola moderno. En blogs sobre el sitio web del museo, Kass vinculó subsidios agrícolas gubernamentales con un programa de almuerzos nacional al que describió como desproporcionadamente alto en grasas, conservadores y jarabe de maíz de alta fructuosa. “Nos encontramos en una pelea para salvar a un buen sistema de salud que ha sido destruido por un enfoque de cantidad sobre la calidad”, escribió. “La industria que nuestra sociedad ha creado en torno a la comida es perjudicial e insostenible”.

Kass ha silenciado ese tipo de expresiones desde que llegó a la Casa Blanca en enero. En estos días, describe a los grandes productores agrícolas y a las compañías productoras de fertilizantes y pesticidas como “socios”, no obstáculos para la reforma. Eso no ha apaciguado a los críticos de la Casa Blanca.

Después de que Kass dijo que el jardín de la Casa Blanca no usaría pesticidas, la Mid America CropLife Association, un grupo de la industria química agrícola, instó a Michelle Obama a reconocer los beneficios de la agricultura convencional para familias que carecen del tiempo o los medios para atender jardines traseros.

Jeffrey Stier, del Consejo Estadounidense sobre Ciencia y Salud, un grupo de educación para el consumidor financiado por los grandes productores de alimentos, dijo que el mensaje de Obama era poco realista para las familias comunes que no pueden permitirse los alimentos orgánicos y cultivados localmente.

Kass y otros funcionarios restan importancia a la etiqueta elitista. Dicen que mejorar los almuerzos escolares y ampliar el acceso a los mercados de agricultores a la gente que vive con apoyo del Gobierno beneficiará a los pobres. “A menudo él es quien detiene la conversación y dice: La gente hará esto y no hará aquello”, sostuvo Jocelyn Frye, directora de políticas de Michelle Obama, quien ha calificado de “muy buenos” el pollo a la barbacoa y la col silvestre de Kass.

¿En cuanto a sus propios gustos? Confiesa solo unas cuantas indulgencias, como los tacos y las alitas de pollo, aunque su amiga Tara Lane, ex chef pastelera en Avec, lo describió como un “bote de basura humano”. Kass dice que el entusiasmo que encuentra en las escuelas, agencias federales, mercados de agricultores y similares demuestra que “hay mucho deseo de producir un cambio”.

Pero está bastante consciente de los desafíos. En una visita a una escuela que se enorgullece de sus almuerzos saludables, Kass observó con pesar cómo los estudiantes retiraban todas las verduras de sus pizzas. “Debe saber rico, ¿sabe?”, dijo. “No van a comerlo, no importa cuán sano sea si no sabe rico.