La carne de cordero en nuestro medio tiene lamentablemente mala fama por poseer en algunos casos un olor fuerte. No obstante, algunos productores se preocupan por criar corderos de tal manera que no solo la carne es excelente, sino que además no tienen este olor al que se le llama vulgarmente “tufo”.

La carne de cordero es muy saludable y se vuelve un placer mucho más accesible ahora que no es necesario recurrir a productos de importación; les recomiendo localmente la agrícola Los Potreros S.A. (Permac).

Obviamente, muchos dirán que la parte estelar del animal son las costillas, que se pueden preparar de dos formas principalmente: la primera (y que recomiendo) es asarlas cuando están enteras, o sea hecho carrée, en el horno, con un poco de ajo, tomillo, romero, sal y pimienta. Esa forma les puede parecer sencilla, pero muchas veces en la cocina lo sencillo es lo más complejo de lograr.

La segunda es cortarlas una por una y cocinarlas a la parilla o al sartén.
Sin embargo, si logran reunirse con un grupo de amigos, les recomiendo lo que sería mi manera favorita al momento de comer cordero: la pierna asada termino rosé (3/4), con jugo del mismo asado a base de puré de ajo; es sencillamente un plato estelar. Cuando hablamos en cocina del término ‘jugo’, nos referimos a la salsa que está hecha del desglase del asado de la carne con vino, caldo o agua, y al cual no le hacemos ninguna ligazón (es decir que no le agregamos harina, maicena ni ninguna otra fécula para espesarlo), pero en el cual hemos añadido un buena guarnición aromática.

En el cordero todo es bueno, desde la cabeza hasta las patas, incluyendo las vísceras, con el hígado y los riñones. Al igual que la lengua previamente cocinada mezclada en una ensalada con frutos rojos tipo frambuesas o arándanos (martillo), es muy sabrosa.

¡Bon appétit!