La pasta, en el libro de una experta culinaria

The New York Times .- Oretta Zanini de Vita, la preeminente historiadora alimentaria italiana, parece tener un instrumento para cada pasta: un cortador de ravioles centenario, un sello de madera que acuña pasta como monedas, una chitarra para crear gruesas hebras de tallarines.

En una mañana reciente, mientras se inclinaba sobre una tabla de madera de álamo hecha a la medida y extendía una masa simple de huevos y harina para un strozzapreti estilo sureño italiano, sacó un largo y delgado carrizo.

"Si no se tiene un carrizo, siempre se puede usar un rayo de paraguas", dice alegremente mientras enrolla tiras planas de la masa en torno al carrizo hasta que los lados se rizaron.

Zanini de Vita,  de 73 años, tiene cabello rubio rizado y brillantes ojos azules que se iluminan cuando se anima, lo cual es a menudo. Mientras se apresuraba por su departamento  tomando ingredientes y utensilios, su blusón blanco ribeteado de encaje le daba la apariencia de un monaguillo angelical.

Su conversación es tan animada como su cocina. Sus palabras fluyen como un río en plena inundación mientras habla sobre la pasta, el tema de su libro más reciente, Enciclopedia de la pasta (Encyclopedia of pasta), que acaba de aparecer en inglés editado por University of California Press, traducido por la escritora  Maureen B. Fant, que ha contribuido con artículos para  The New York Times.

A través de cientos de descripciones de estilos de pasta, con explicaciones de sus orígenes y de cómo se hacen, la publicación coloca a la pasta en su contexto social e histórico.

"La considero una especie de Julia Child", dice Mona Talbott, chef  de la Academia Americana en Roma y coordinadora de su Proyecto de Alimentos Sustentables de Roma, fundado por Alice Waters. "Julia Child desmitificó la cocina francesa. Oretta desmitifica la pasta".

En realidad, en sus más de 300 páginas, la  Enciclopedia de la pasta  va de abbotta pezziende, una pasta corta que significa "alimentar al mendigo", a los zumari de Puglia, una pasta larga  añadida a las sopas de verduras. En medio están los corzetti de Liguria y Piamonte, las pequeñas monedas selladas; pi fasacc de Lombardía, que parecen pequeños bebés en un portabebés; avemarie, que se cuecen durante el mismo tiempo que lleva rezar un Avemaría; y docenas de variaciones de macarrones y ravioles.

Cada artículo  enlista ingredientes, procedencia y cómo se sirve tradicionalmente la pasta.

La gama de formas muestra que cocinar "era una forma de expresión personal para que las mujeres mostraran su creatividad e imaginación  con pocos o ningún recurso", dice Talbott. Cita los gnocchi ricci, o ñoquis rizados, una especialidad de Amatrice en Lazio, la ciudad del espagueti a la amatriciana, que se hacen amasando una masa de harina y huevos y otra   de harina, agua hirviendo y sal.

 El libro también destruye unos cuantos mitos. Ni piense en mencionar la creencia popular de que Marco Polo tuvo un papel en la historia de la pasta. "Ma no", dice  en un jovial paroxismo de indignación. "¡Cuando Marco Polo regresó habían estado comiendo pasta en Italia durante 200 años!".

Más bien, señala en su enciclopedia, la pasta seca hecha con trigo duro se encontró en Italia  alrededor del año 800 DC. Fue propagada por los conquistadores musulmanes de Sicilia, y para el siglo XII las repúblicas marítimas de Génova y Pisa comercializaban pasta seca.

"Existen documentos que prueban esto, si es que hay  alguien  -y parece que sí-  que aún crea que Marco Polo introdujo los fideos a Italia en 1296 a su regreso de China", escribe.

Zanini de Vita conoce su pasta y su historia. Ella nació en Boloña, la cuna de la excelencia culinaria italiana. Su padre fue arquitecto y pintor. Su madre murió poco después de que ella nació, y aprendió a cocinar con las monjas de la escuela donde se educó.

"Siempre dejaba la sala de estudio para ver lo que la hermana  preparaba en la cocina", recuerda. Las monjas enseñaron a las niñas que su masa de tortellini era lo suficientemente delgada solo cuando la sostenían frente a la ventana y podían ver a través de ella el cercano Santuario de la Madonna de San Lucas.

Antes de aceptar demostrar sus propias técnicas de elaboración de pasta, Zanini de Vita, que dirigía su propia escuela de cocina y aún imparte alguna clase,  insistió en que se supiera que la enciclopedia de la pasta no es "un recetario".

Tiene razón; es una historia social disfrazada de libro de alimentos. Como un depósito de memoria colectiva, muestra un país tan variado como para desafiar la unificación, y tan pobre durante tanto tiempo que la pasta era un lujo para cuatro quintas partes de los italianos hasta que llegó la prosperidad después de la Segunda Guerra Mundial.

Durante siglos "la pasta fue un lujo, se comía solo dentro de la sopa de verduras", expresa  Zanini de Vita. En la región sureña de la Basilicata se comía "una o dos veces al año: para Pascuas, Navidad y carnaval". La harina de los ricos. Los pobres no podían verla ni en pinturas", señala. Una y otra vez en su investigación le asombró "la pobreza del sur de Italia, de toda Italia pero del sur en particular".

La historia de la pasta es también  de la conquista. Las orecchiette de Puglia, "orejitas" que tiernamente muestran las huellas dactilares de sus elaboradores, se remontan al dominio en el siglo XIII del sur de Italia por los Angevinos de Francia. "Se parecen a las crosets de Provenza, que se siguen haciendo en Piamonte con el mismo nombre", escribió.

Para  el libro, Zanini de Vita pasó cuatro años viajando por Italia, revisando archivos y entrevistando a cientos de personas, en ocasiones  conversando con ancianas sentadas afuera de la iglesia local. "En algunas localidades lo primero que hacía era hablar con el sacerdote parroquial".

Su esposo, Carlo de Vita, un historiador de armas y armaduras y consultor de los Museos del Vaticano que murió hace varios años, viajó con ella y le ayudó a descifrar antiguos manuscritos, como registros navales de embarques de pasta.

"En la comida hay muchos regionalismos", dice Zanini de Vita. "Todos piensan que tienen la receta más auténtica".

Pronto, los jitomates cereza que Zanini de Vita había puesto en el horno para servir con los strozzapreti estaban bien asados. Se metió en su  cocina, diseñada para ser lo bastante pequeña para que nadie la moleste mientras cocina, y los sacó. Los aplastó  con una cuchara de madera, incorporando una mezcla de Parmesano añejo, albahaca y ajo de  Sulmona en Abruzzo, que había molido en un procesador de alimentos.

Lo revolvió todo con la pasta cocida y añadió aceite de oliva. El suyo provenía de Sabina. "Tiene que ser un aceite muy bueno", manifiesta.

Lo era. La pasta estaba deliciosa y firme. Los jitomates asados habían formado una pasta rica, con un toquecito de ajo y la aspereza del Parmesano uniendo todo.

En años recientes, Italia se ha transformado de una nación de emigrantes a una nación de inmigrantes. Pero Zanini de Vita encuentra ridículo el debate sobre si los inmigrantes pueden preparar comida italiana.

"Es  cuestión de técnica e ingredientes, así que es una completa estupidez pensar que no pueden hacerlo", dice. Sin embargo, quizá a los no italianos les falte un ingrediente, añade.

"Lo que sería más difícil de hacer para los extranjeros es inventar cosas", indica. O dejarse llevar por el instinto. "Tenemos eso dentro de nuestro ADN", afirma.