Acude  a internet cuando no halla lo que busca entre páginas. Tiene afición al olor de los libros, la sensación táctil que proporciona un papel antiguo o cuché (terso, brillante), papel cebolla (finísimo, casi transparente) por no decir papel de estraza hecho con pedazos de otros papeles. Encontré un libro en latín con olor a siglos, lo que siempre me proporciona un placer sin igual: es como saborear la antigüedad. Hay que traducir, imaginar a los romanos frente a sus banquetes. En La Guerra de las Galias, al menos supe lo que era el rancho de los soldados (les encantaba la leche, la miel, los quesos, las cebollas) y recuerdo que la palabra salario (salarium) se refería a la porción de pago en sal que recibían los militares.

El historiador Emilio Sereni escribe que Apicio descubrió la lasaña. Aquel manjar viajó con Julio César a Galia (58-51 antes de Cristo). Entre el 43 y el 83 después de  Cristo, ya estaba en Londres (Londinum). Lo que los romanos llamaban patina puede ser considerado como el único ancestro serio, ordenado. Los británicos perdieron juicios por vender jamón de Parma hecho en Gran Bretaña, pero es cierto que pueden haber inventado el champán, tema espinoso que ya traté en anteriores artículos. El portavoz del festival medieval de Berkeley puede “retar a cualquiera que niegue que la lasaña sea británica”, mas el primer libro de cocina de la historia es prueba contundente. Roma sigue siendo Roma. Por otra parte, hay un abismo de diferencia entre la cocina medieval y las recetas clásicas. Para agravar el caso, la lasaña de marras ni siquiera menciona carne. Una lasaña sin carne molida sería una variación vegetariana sobre el tema, del mismo modo que hemos visto pizzas con piña, frutas tropicales, pizza thai y ¿por qué no? ravioles rellenos con cebiche. El buen gusto puede improvisar sobre la receta legítima con albahaca, espinacas, pero es otra historia. ¿Qué dirían los ecuatorianos si algún irrespetuoso hiciera un cebiche de corvina con jugo de maracuyá? Por más que  se hable de fusión, hay barreras  sagradas.

Un bajorrelieve etrusco del siglo III antes de Cristo encontrado en las afueras de Roma muestra un rodillo para elaborar pasta, hasta un cortador. El mismo Cicerón se declara fanático del laganum o lagana (tiras muy anchas de pasta). Encontré por otro lado subacta ex aqua farina, frase que ustedes pueden fácilmente traducir y hasta vermicellum. En aquel entonces los romanos tenían ya los artefactos necesarios para preparar lasañas. En el libro intitulado Olla cocinera (siglo XII) se indica que la gente comía las capas de pasta cocidas en caldos enriquecidos. Estoy consultando Yahoo,  buscando testimonios acerca de Marco Polo, mas no encuentro pruebas fehacientes de que el navegante haya hablado de las pastas. La polémica sigue abierta, pero decir que la pasta no es italiana es como afirmar que la Torre de Eiffel pertenece a los mongoles. Catón inventó el cheesecake  usando queso y miel cocidos en una olla de barro nuevo. Me regocijo dando vuelta a las páginas latinas de Apicio del que realicé por curiosidad varias recetas. Y desde luego hay que volver siempre a Petronio para la creatividad gastronómica extravagante.

Por supuesto, la receta que conocemos es el resultado de muchos   cambios. Básicamente quedan la salsa bechamel (harina  espesada en mantequilla caliente, luego leche y especias hasta obtener la textura adecuada), carne en salsa de tomate, placas de pasta cocidas en agua con aceite –para que no se peguen–. La sazón individual,  el gratinado preciso –ni mucho ni demasiado poco– son los factores esenciales del éxito. Julio César tenía buen gusto.