Ofenderé a mis lectores si les recuerdo la trillada anécdota del esclavo griego Esopo a quien se le encargó comprar en el mercado el manjar más rico del  mundo y trajo una lengua de res, justificando así su elección: la lengua es la llave, el órgano de la verdad, la razón, la ternura, el amor, la comprensión, torna eternos los versos del poeta, las ideas de los grandes escritores. Con la lengua decimos “madre”, “querida” y “Dios”. Con la lengua decimos “sí”, decimos “te amo”. Pero luego Esopo añadió: “¿Pero puede haber algo peor que la lengua fuente de las intrigas, madre de las discusiones? Es la lengua que separa a la humanidad, divide a los pueblos, la que usan los malos políticos para engañar con falsas promesas, es el órgano de la mentira, de la discordia. La lengua miente, esconde, engaña, explota, blasfema, insulta, mendiga, provoca, calumnia, vende, seduce, destruye, corrompe”.

Para Epicuro, el tema se limita a la gastronomía. Preparé para ustedes una lengua de res en salsa de oporto con champiñones frescos (ver  fotografía). Es realmente slow food porque exige de cinco a seis horas de cocción. La salsa es una reducción aterciopelada en la que puse un apenas de crema flambeada  con coñac. Volví a sacar, no la lengua sino mi libro de Caius Apicius: De re coquinaria (Del asunto culinario). Recordé que en Roma gustaban de lenguas sofisticadas, las de flamingos, ruiseñores, conejos, pero también pezones de cerda, pulpejos de camellos, lirones cebados con castañas. Vuelvan a leer El Satiricón, de Petronio, chequeen el menú elaborado por Trimalción. Dicen que Mecenas fue el primero en comer carne de burro, pero Epicuro probó en Sicilia un salchichón de mulo realmente notable. Alejandro Dumas tiene en su libro de cocina unas cuantas recetas para cocinar carne del asno y muchas recetas de lengua (incluyendo la del asno).

Muchos amigos míos se ponen de hocico frente a las vísceras, reacción insólita en una tierra donde se saborea la guatita. A través de los siglos, la lengua de res tuvo muchos aficionados. Tanto fue así que  el rey Luis XIII  impuso un decreto feudal para que las lenguas de los animales faenados pertenecieran  al Señor del lugar. Epicuro les hace notar que la lengua da un caldo muy sabroso que personalmente usa como base para su sopa de cebollas, pero también gusta de la lengua fría en salsa verde que come en Casa di Carlo. Suele preparar Epicuro  la salsa picante, una bechamel a la que se añade un excelente vinagre de Pinot grigio, pepinillos rebanados, hierbas y alcaparras. De repente se consiguen en los supermercados lenguas de ternera, de cerdo: obviamente, son más tiernas y de rápida cocción. Para preparar lenguas frías necesita  salmuera, preparación líquida muy salada. En este caso se la podrá servir con gelatina  del caldo o salsa tártara. Pero es algo más complicado.