Era más que eso, pues  buscaba también el elíxir de vida que otorgara la inmortalidad.

La alquimia del chef incluye misticismo, ética, sensualidad, química, ciencias naturales, espiritualismo, arte, alma (aquella última palabra siendo el nombre de un notable restaurante de la capital ecuatoriana). Santiago Jarrín es incansable buscador. Quito es ciudad de gente ávida de recetas antiguas o vanguardistas. Eso nos valió unos famosos secretos de alacena publicados en un libro fascinante.

Santiago vive por o para el sabor. Experimenta, es exigente. Desde el slow food que permite platos cocidos “a amor lento”, fuego moderado, hasta la llamada cocina molecular, la que permitía a mi tatarabuela preparar una mayonesa a punta de tenedor hasta atomizar o emulsionar la yema con el aceite sin trucos de laboratorio. Todo esto sucede en Alkimia Restaurante de Quito.

Paolo y Luigi Passano, en Guayaquil, viven con entusiasmo esta aventura del retorno a la fuente. El comandante Jarrín supo reclutar al teniente Avendaño, chef peruano graduado en Le Cordon Bleu de Lima. Julio, con su mirada inquieta, su preocupación constante por el bienestar de la clientela, es un caso especial pues es cómplice del alquimista mayor.

Abrí con unos shots –vasos pequeños como los de tequila– entre los que preferí aquel de ostras en salsa de Bloody Mary con ají amarillo. El pulpo a la parrilla es magistral. Supongo que las ostras, carnudas y sabrosas, vienen de donde Stanislaus Sonnenholzner (Espol), un perito genial aun cuando recuerdo que el primero en experimentar, hace de eso como veinte años, fue en San Pedro un biólogo francés, cuyo nombre omitimos por razones de ética.

Seguí con un tiradito de lenguado con el sabor dual de las aceitunas verdes y negras. A Julio le gusta contrastar, oponer, complementar, fusionar, oponer sabores. Asimismo nos llegó el cebiche “caliente” de camarones con un boloncito de yuca, Ecuador y Perú dándose la mano en un pentagrama insólito, ají amarillo como clave en sol mayor.

De ahí el slow food: canillas cocidas en reducción de vino tinto. Epicuro está experimentando con la jalea de Malbec (usa pectina, especias). La carne de la canilla se vuelve seda, pero con fibra, textura. El magret (filete) de pato viene con salsa de mortiño contrastando con shitakes y gruyère, guiso de cebada. A veces a Julio le entra la sutil locura.

Los postres llegan en caravana: helados hechos con chocolates de tres provincias diferentes (ahí asoma Santiago sin dudas), brownies (negritos de chocolate blanco), ¿no les decía que de repente Julio tenía delirios tremendos? Torta de chocolate sin harina (remate de la demencia culinaria), espuma de chocolate blanco (¿es racista el chef?), milhojas de frutos secos, expreso cerrado como Dios manda.

Los vinos en maridaje espectacular: Terruño Sauvignon blanco, Trivento Golden Malbec, cantando afinadísimo sobre las canillas, Chardonnay  mullido Marqués de Casa Concha (Concha y Toro se pasa allí) y para el postre un australiano (Jacobs Creek Sirah).

Jarrín sabe pero busca siempre algo más. Teatrum y Alkimia son sus consentidos. Muchos  restaurantes se detienen allí donde él empieza.


Alkimia Restaurante: Calle Valladolid N 24-519 y Francisco Salazar, esquina, La Floresta, Quito Telfs.: 252-7855 y 09-972-1652.