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Antes de prepararlos, los escargots se limpian y cocinan.

Los franceses son amantes de los escargots porque se comprobó que su consumo diario favorece la vida sexual y detiene el envejecimiento de las células de la piel. De hecho, las recetas más antiguas de caracoles son de allá.

En el mundo entero son criados también para recuperar su baba, que se la utiliza mucho en la industria cosmetológica. Las caracoladas criollas francesas consisten en dejar ayunar los caracoles durante dos días, hervirlos y luego cocinarlos a la parrilla, entre dos lonchas gruesas de tocino.

Hoy se los hace de distintas maneras, pero lo que se mantiene es que para que estén aptos para el consumo deben de haber sido previamente limpiados y cocinados en caldo corto para luego prepararlos a su gusto.

En la gastronomía internacional de hoy se consumen cada vez más los dos tipos de escargots: petit gris, que son, como su nombre lo indica, de tamaño reducido, y generalmente se los sirve en preparación con salsas, al roquefort, por ejemplo. Y los bourgogne, que son mucho más grandes y que generalmente se presentan enteros dentro de su misma concha con una preparación de mantequilla con perejil y ajo; son, seguramente, la manera más agradable de saborearlos.

Sin embargo, se pueden también saltear ligeramente con ajo y cebolla, y mezclarlos dentro de una ensalada.

Hay también una curiosidad que les recomiendo probar: el denominado caviar de escargots, que vienen a ser los huevos del animal y que tienen la peculiaridad de ser de una blancura casi perfecta.

¡Bon appétit!