El camarero ralla trufa blanca sobre un plato especial de la gastronomía italiana. A dos o tres metros de distancia capto el intenso aroma. Se necesitan muy pocos gramos para dar sabor: más vale, porque el kilo puede costar alrededor de $ 2.500. La palabra “diamante” no fue escogida por Brillat Savarin por el precio del producto sino por su extraordinaria finura. Alejandro Dumas  no vacilará en llamarlo hiperbólicamente “sacrum sacrorum” (lo más sagrado de lo sagrado).

Los italianos se sienten orgullosos de sus trufas blancas, las más aromáticas, las más caras. Los franceses presentan, en cambio,  trufas negras. Su presencia en el centro de un bloque de fuagrás o foie gras (famoso paté elaborado con el hígado del ganso) representa un clímax gastronómico. Hace un siglo se podía, en ciertas regiones,  comer la trufa como se consume ahora una  papa, mas los precios se han disparado de tal forma que  debemos hablar de un producto noble, oneroso como el mejor caviar de Irán (Beluga, Sevruga). En tiendas de comestibles delicados (delicatessen) encontrarán  pequeñísimas  trufas, deberán  pagar por ellas un precio muy elevado, se sentirán algo decepcionados porque no encontrarán el sabor intenso de la trufa fresca.

En Babilonia, hace como tres mil años, se apreciaba el tubérculo aquel. Los griegos lo servían en banquete, le prestaban virtudes afrodisiacas, opinión que comparte todavía la escritora Isabel Allende en su libro Afrodita. Consultando la obra del romano Apicio encontré una receta en que la utilizaba mezclándolas con vino dulce, miel, especias. Supongo que estuvieron presentes en el famoso banquete del que habla Petronio. Cicerón habla de ellas, Nerón las define como “manjar de los dioses”. En la Edad Media, la forma rara de la trufa hizo que se la considerase como alimento diabólico que las brujas usaban en preparaciones maléficas, consumían en banquetes satánicos. Otros llegaron a pensar que se elaboraban con el esperma de los ciervos.

Supongo que resulta casi imposible encontrarlas en Ecuador, pero en nuestra tierra bendita no sería nada raro que un buen día se le ocurriera a alguien hacerlas crecer como hongos comestibles. Después de todo, los famosos ‘escargots’, aquellos caracoles de tierra, se aclimataron muy bien aquí, estamos elaborando vinos de calidad, criamos avestruces, tenemos un excelente fuagrás, los maravillosos  filetes de pato que suele preparar Chivería para los grandes restaurantes del país.

Entre los aficionados a las trufas estuvieron o están Napoleón, el rey Luis XIV, Cavour, Rossini, Marilyn Monroe, Brigitte Bardot, todos los presidentes de Francia, el papa Juan XXIII, Rita Hayworth, John Kennedy, Fidel Castro, Alfred Hitchcock. Lo más apreciado puede ser el pavo trufado, hasta se cuenta que Rossini lloró  el día que, por torpeza de su cocinero, se cayó al agua  dicho manjar durante un paseo en un río. Recordemos que el compositor italiano dejó su nombre a varias especialidades de la cocina internacional.

La trufa crece bajo tierra, se utilizan perros para husmearla, permitiendo su hallazgo. Antes preferían confiar en el olfato de los cerdos. Se conocen básicamente ocho tipos de trufas fuera de la negra célebre a nivel mundial, de la blanca, la más refinada.  Cerca de la ópera, en París, existe una Casa de las trufas, donde exhiben unos especímenes  de tamaño descomunal; el restaurante propone  platos muy finos acompañados de botellas adecuadas. Si viajan a Italia, vale la pena recorrer la región de Alba, tierra de vinos, tesoros gastronómicos; en Francia, la región del Périgord, en el suroeste. Bon appétit!